Аналитик и гедонист: синергия в бокале

Ришар Пфистер родом из Швейцарии, из семьи потомственных виноделов (его семье принадлежали виноградники и винодельня на берегу Женевского озера), дипломированный энолог – прошёл обучение в знаменитой Высшей школе виноградарства и виноделия Швейцарии Changins. Также в течение 7 лет занимался изучением профессии парфюмера у женевского парфюмера Даниэля Андре (Daniel Andre).

В настоящий момент Ришар Пфистер – сертифицированный наблюдатель и консультант международного конкурса вин OIV, преподаватель Высшей школы виноградарства и виноделия Швейцарии Changins, Университета виноградарства и виноделия Бордо (ISVV Bordeaux) в Швейцарии, Высшей школы аграрных наук AgroSup (Institut national supérieur des sciences agronomiques AgroSup) в Дижоне, энолог-консультант многочисленных виноделен в Швейцарии, Франции, Испании, Чили, Молдове, Грузии, Румынии и Казахстане, а также создатель линейки премиальных парфюмов для Parfum Concept (Швейцария).


В 2013 году Ришар Пфистер выпустил книгу Les Parfum du Vin, получившую награду от Международной ассоциации вина и виноградарства. Эту книгу смело можно назвать библией дегустатора: в ней содержится подробное описание 150 композиционных нот, которые встречаются в ароматике вин. Книга издана пока только на французском языке.

Спокойная, интеллигентная манера говорить, открытая, располагающая улыбка, весёлые искорки в глазах и, конечно же, изящный и выдающийся нос наверняка именно на это вы обратите внимание при первом знакомстве с Ришаром Пфистером. Кто он? Человек, который способен в буквальном смысле перевернуть ваше представление об ароматах вина и их происхождении. Даже если вы уверены, что вы бог дегустаций и мастер распознавать ароматы в бокале, не торопитесь. Почему, дегустируя, к примеру, гевюрцтраминер, вы в первую очередь чувствуете в нём розу, в то время как другой дегустатор узнает ноты маракуйи? Кто из вас прав, кто ошибается? По мнению господина Пфистера, правы вы оба! По сути, каждый из вас определил один и тот же ароматический компонент, разница лишь в ассоциациях и описании ваших ощущений.

 

Уникальный метод ольфакторного (обонятельного) анализа, разработанный Ришаром, позволяет классифицировать ароматы вин так же, как и парфюмерные ароматы, на молекулярном уровне. С одной стороны, казалось бы, идея, лежащая на поверхности, с другой стороны гениальная разработка, по сути, некий универсальный код, с помощью которого винные эксперты, энологи, дегустаторы и сомелье могут не только описать ароматы, присутствующие в вине, но и определить, почему они там появились. Благодаря этим ценным знаниям, к примеру, виноделы могут уберечь свои вина от дефектов: достаточно знать, что аромат скотного двора, который встречается иногда и в великих винах, это летучие фенольные соединения, которые появились не потому, что винодельня находится рядом с конюшней, а благодаря «непрошеному гостю» чужеродному грибку под названием бреттаномицес. Понимая природу этого аромата, винодел может избежать его появления или уменьшить его проявление в процессе производства вина.

Так кто же он, Ришар Пфистер? Парфюмер, энолог, винодел, учёный, или просто «гениальный нос»? Ответ на этот вопрос искала Виктория Макарова.

Все ссылки, которые выдаёт Google по запросу «Энопарфюмер», ведут на материалы о вас. Вы единственный энопарфюмер в мире?

Это слово моё изобретение, точно так же, как и профессия, и методология. Да, вполне можно сказать, что я единственный в мире энопарфюмер…

А как, к примеру, вы могли бы доходчиво рассказать о своей профессии ребёнку?

Наверное, я бы сказал, что играю в такую специальную игру, в которой больше тысячи разных ароматов. Я запоминаю их, затем нюхаю вино, стараюсь их там распознать и выяснить, как они попали ко мне в бокал.

Вы наверняка смотрели «Возвращение в Бургундию». Помните, там был эпизод, в котором родители-виноделы учили детей распознавать ароматы фруктов и других продуктов ещё до того, как перешли к дегустациям? Ваши родители учили вас чему-то подобному?

Мой отец был виноделом, мама отлично готовила. Помимо виноградников и винодельни, у нас были большой сад и огород. Родители выращивали много разных овощей, фруктов, ягод, трав, вкусы и ароматы которых я впитал в себя с детства это работает лучше любой энциклопедии. Позже, когда мы с моими сёстрами подросли, родители начали понемногу знакомить нас с винами. Мы учились вдыхать аромат, наслаждаться им, катать вино во рту, раскрывая вкус… В общем, учились дегустировать. В семьях виноделов это распространённая история.

Как вы считаете, может ли чувствительность к ароматам развиваться сама по себе, или дело в практике?

Возможно и то, и другое, но практика в данном случае влияет больше, чем природная эволюция. Кроме того, постоянная работа с ароматами расширяет горизонты восприятия, это важно для развития личности в целом.

Можно ли тренировать обонятельные способности, или это особый врождённый талант?

Я уверен, что это скорее вопрос тренировок, нежели талант, хотя многие считают, что дело во врождённых способностях. При этом мы забываем, что врождённые способности не берутся из ниоткуда: они закладываются ещё на этапе внутриутробного развития, на них влияет наше окружение в процессе развития и роста по сути, это тоже практика и тренировки. Так что без труда чудес не бывает. Секрет в том, чтобы практиковаться ежедневно. Сначала вы изучаете нужную вам группу ароматов, привыкаете к ним. Затем, по мере тренировок, учитесь распознавать их вслепую. Затем выделять их в сочетаниях, например в винах. Это самые базовые принципы тренировки обоняния.

В вашей работе есть риски. Например, простуда. Застраховали ли вы свой нос?

Да, это большая проблема… Пока не застраховал, но всерьёз думаю об этом! Нос мой рабочий инструмент.

Вы так детально изучаете молекулярную природу ароматов в винах. Не мешает ли это получать удовольствие от вина?

Ну конечно же, нет! Дегустируя вина, я сначала делаю это как аналитик, а затем обязательно как гедонист! Обе фазы очень важны в процессе знакомства с вином. Чем глубже я изучаю вино, тем больше оно способно рассказать о себе. Удовольствия от дегустации при этом я также получаю намного больше.

Ну, раз уж речь зашла о дегустациях, можете ли вы назвать самое выдающееся вино, которое вам довелось попробовать в 2019 году?

Очень «взрослое» белое из Швейцарии, Chasselas 1919 от Les Dames de Hautecour. Это одно из самых потрясающих вин, которые я когда-либо дегустировал. Винодел, который представлял это вино, до этой дегустации ни разу его не пробовал. Мы оба немного волновались возраст, риски с пробкой и так далее. Но оно оказалось просто невероятным. И мой внутренний аналитик, и гедонист были сражены наповал.

Пользуетесь ли вы парфюмами или только создаете их? Считается, что парфюм злейший враг дегустатора…

Вы правы, парфюмы очень мешают дегустациям на любом этапе, поэтому я практически никогда ими не пользуюсь. Считайте это профдеформацией.

Существует много споров по поводу того, какие ароматы в вине считать дефектами, а какие нет. Ваше мнение?

Фактически любой аромат может либо стать дефектом либо дать вину характер, всё зависит от его интенсивности и личного восприятия дегустатора. Например, аромат зелёного перца в небольшой концентрации может сделать вино более сложным, комплексным, но, если концентрация будет слишком высокой, этот аромат убьёт всё остальные, и вино станет совсем простым.

Какие факторы, по вашему мнению, повлияют на будущее виноделия? И каково оно, это будущее?

Конечно же, больше всего влияют на виноделие климатические изменения. Достанется всем, особенно жарким винным регионам. В этом смысле нас ждут большие перемены. Также важным фактором является то, что виноделы стараются всё меньше и меньше вмешиваться в естественные природные процессы, например использовать только натуральные средства для защиты лоз от вредителей и болезней. В целом я поддерживаю такую тенденцию, но всё же рекомендую виноделам не забывать, что производство вина это контролируемый процесс. Если его не контролировать, получится уксус.

Автор: Виктория Макарова