Аналитик и гедонист: синергия в бокале
Ришар Пфистер родом из Швейцарии, из семьи потомственных виноделов (его семье принадлежали виноградники и винодельня на берегу Женевского озера), дипломированный энолог – прошёл обучение в знаменитой Высшей школе виноградарства и виноделия Швейцарии Changins. Также в течение 7 лет занимался изучением профессии парфюмера у женевского парфюмера Даниэля Андре (Daniel Andre).
В настоящий момент Ришар Пфистер – сертифицированный наблюдатель и консультант международного конкурса вин OIV, преподаватель Высшей школы виноградарства и виноделия Швейцарии Changins, Университета виноградарства и виноделия Бордо (ISVV Bordeaux) в Швейцарии, Высшей школы аграрных наук AgroSup (Institut national supérieur des sciences agronomiques AgroSup) в Дижоне, энолог-консультант многочисленных виноделен в Швейцарии, Франции, Испании, Чили, Молдове, Грузии, Румынии и Казахстане, а также создатель линейки премиальных парфюмов для Parfum Concept (Швейцария).
В 2013 году Ришар Пфистер выпустил книгу Les Parfum du Vin, получившую награду от Международной ассоциации вина и виноградарства. Эту книгу смело можно назвать библией дегустатора: в ней содержится подробное описание 150 композиционных нот, которые встречаются в ароматике вин. Книга издана пока только на французском языке.
Спокойная, интеллигентная манера говорить, открытая, располагающая улыбка, весёлые искорки в глазах и, конечно же, изящный и выдающийся нос – наверняка именно на это вы обратите внимание при первом знакомстве с Ришаром Пфистером. Кто он? Человек, который способен в буквальном смысле перевернуть ваше представление об ароматах вина и их происхождении. Даже если вы уверены, что вы бог дегустаций и мастер распознавать ароматы в бокале, не торопитесь. Почему, дегустируя, к примеру, гевюрцтраминер, вы в первую очередь чувствуете в нём розу, в то время как другой дегустатор узнает ноты маракуйи? Кто из вас прав, кто ошибается? По мнению господина Пфистера, правы вы оба! По сути, каждый из вас определил один и тот же ароматический компонент, разница лишь в ассоциациях и описании ваших ощущений.
Уникальный метод ольфакторного (обонятельного) анализа, разработанный Ришаром, позволяет классифицировать ароматы вин так же, как и парфюмерные ароматы, на молекулярном уровне. С одной стороны, казалось бы, идея, лежащая на поверхности, с другой стороны – гениальная разработка, по сути, некий универсальный код, с помощью которого винные эксперты, энологи, дегустаторы и сомелье могут не только описать ароматы, присутствующие в вине, но и определить, почему они там появились. Благодаря этим ценным знаниям, к примеру, виноделы могут уберечь свои вина от дефектов: достаточно знать, что аромат скотного двора, который встречается иногда и в великих винах, – это летучие фенольные соединения, которые появились не потому, что винодельня находится рядом с конюшней, а благодаря «непрошеному гостю» – чужеродному грибку под названием бреттаномицес. Понимая природу этого аромата, винодел может избежать его появления или уменьшить его проявление в процессе производства вина.
Так кто же он, Ришар Пфистер? Парфюмер, энолог, винодел, учёный, или просто «гениальный нос»? Ответ на этот вопрос искала Виктория Макарова.
– Все ссылки, которые выдаёт Google по запросу «Энопарфюмер», ведут на материалы о вас. Вы единственный энопарфюмер в мире?
– Это слово – моё изобретение, точно так же, как и профессия, и методология. Да, вполне можно сказать, что я единственный в мире энопарфюмер…
– А как, к примеру, вы могли бы доходчиво рассказать о своей профессии ребёнку?
– Наверное, я бы сказал, что играю в такую специальную игру, в которой больше тысячи разных ароматов. Я запоминаю их, затем нюхаю вино, стараюсь их там распознать и выяснить, как они попали ко мне в бокал.
– Вы наверняка смотрели «Возвращение в Бургундию». Помните, там был эпизод, в котором родители-виноделы учили детей распознавать ароматы фруктов и других продуктов ещё до того, как перешли к дегустациям? Ваши родители учили вас чему-то подобному?
– Мой отец был виноделом, мама отлично готовила. Помимо виноградников и винодельни, у нас были большой сад и огород. Родители выращивали много разных овощей, фруктов, ягод, трав, вкусы и ароматы которых я впитал в себя с детства – это работает лучше любой энциклопедии. Позже, когда мы с моими сёстрами подросли, родители начали понемногу знакомить нас с винами. Мы учились вдыхать аромат, наслаждаться им, катать вино во рту, раскрывая вкус… В общем, учились дегустировать. В семьях виноделов это распространённая история.
– Как вы считаете, может ли чувствительность к ароматам развиваться сама по себе, или дело в практике?
– Возможно и то, и другое, но практика в данном случае влияет больше, чем природная эволюция. Кроме того, постоянная работа с ароматами расширяет горизонты восприятия, это важно для развития личности в целом.
– Можно ли тренировать обонятельные способности, или это особый врождённый талант?
– Я уверен, что это скорее вопрос тренировок, нежели талант, хотя многие считают, что дело во врождённых способностях. При этом мы забываем, что врождённые способности не берутся из ниоткуда: они закладываются ещё на этапе внутриутробного развития, на них влияет наше окружение в процессе развития и роста – по сути, это тоже практика и тренировки. Так что без труда чудес не бывает. Секрет в том, чтобы практиковаться ежедневно. Сначала вы изучаете нужную вам группу ароматов, привыкаете к ним. Затем, по мере тренировок, учитесь распознавать их вслепую. Затем – выделять их в сочетаниях, например в винах. Это самые базовые принципы тренировки обоняния.
– В вашей работе есть риски. Например, простуда. Застраховали ли вы свой нос?
– Да, это большая проблема… Пока не застраховал, но всерьёз думаю об этом! Нос – мой рабочий инструмент.
– Вы так детально изучаете молекулярную природу ароматов в винах. Не мешает ли это получать удовольствие от вина?
– Ну конечно же, нет! Дегустируя вина, я сначала делаю это как аналитик, а затем – обязательно – как гедонист! Обе фазы очень важны в процессе знакомства с вином. Чем глубже я изучаю вино, тем больше оно способно рассказать о себе. Удовольствия от дегустации при этом я также получаю намного больше.
– Ну, раз уж речь зашла о дегустациях, можете ли вы назвать самое выдающееся вино, которое вам довелось попробовать в 2019 году?
– Очень «взрослое» белое из Швейцарии, Chasselas 1919 от Les Dames de Hautecour. Это одно из самых потрясающих вин, которые я когда-либо дегустировал. Винодел, который представлял это вино, до этой дегустации ни разу его не пробовал. Мы оба немного волновались – возраст, риски с пробкой и так далее. Но оно оказалось просто невероятным. И мой внутренний аналитик, и гедонист были сражены наповал.
– Пользуетесь ли вы парфюмами или только создаете их? Считается, что парфюм – злейший враг дегустатора…
– Вы правы, парфюмы очень мешают дегустациям на любом этапе, поэтому я практически никогда ими не пользуюсь. Считайте это профдеформацией.
– Существует много споров по поводу того, какие ароматы в вине считать дефектами, а какие нет. Ваше мнение?
– Фактически любой аромат может либо стать дефектом либо дать вину характер, всё зависит от его интенсивности и личного восприятия дегустатора. Например, аромат зелёного перца в небольшой концентрации может сделать вино более сложным, комплексным, но, если концентрация будет слишком высокой, этот аромат убьёт всё остальные, и вино станет совсем простым.
– Какие факторы, по вашему мнению, повлияют на будущее виноделия? И каково оно, это будущее?
– Конечно же, больше всего влияют на виноделие климатические изменения. Достанется всем, особенно жарким винным регионам. В этом смысле нас ждут большие перемены. Также важным фактором является то, что виноделы стараются всё меньше и меньше вмешиваться в естественные природные процессы, например использовать только натуральные средства для защиты лоз от вредителей и болезней. В целом я поддерживаю такую тенденцию, но всё же рекомендую виноделам не забывать, что производство вина – это контролируемый процесс. Если его не контролировать, получится уксус.
Автор: Виктория Макарова
