Hélène Darroze at The Connaught

Если вы еще не бывали в ресторане Hélène Darroze в лондонском отеле The Connaught, сейчас самое время туда наведаться. Шеф-патрон ресторана, француженка Элен Дарроз этим летом получила премию Veuve Clicquot World’s Best Female Chef 2015 – «Лучшая женщина-повар года». Жюри отметило «простую, но вдохновляющую кухню с французской душой, которая базируется на сезонных продуктах». Впрочем, звания и премии для Элен дело привычное. Оба ее именных ресторана имеют мишленовские звезды: парижский на Rue d’Assas – одну, лондонский в Мэйфер – две. Кстати, с 2012 по 2014 г. ресторан Hélène Darroze работал также в Москве, в клубе Raff House, объединявшем часовой бутик и гастрономический ресторан.

Хотя Элен Дарроз родилась в семье, где сменили друг друга три поколения поваров, сама она в молодости кулинарными амбициями отнюдь не страдала. И в  университет в Бордо поступила, чтобы изучить  управление гостиничным хозяйством, и работала поначалу на административной должности – правда, у известного шефа, короля французской кухни и трижды мишленовского орденоносца Алена Дюкасса в его знаменитом Louis XV в Монте-Карло.  Но гены – вещь упрямая. Не зря Элен когда-то пошутила: «Я родилась в кастрюле».  Свой первый ресторан она открыла в Париже в 1999 г., а в 2001-м уже получила первую мишленовскую звезду.

Главные заповеди гастрономической философии Дарроз – лучшие свежие продукты и ингредиенты в соответствии с сезонами, в пик их вкусовой силы. Именно ингредиенты, а не свои мишленовские награды шеф называет звездами.

Вдохновение черпает в кухне Аквитании – родилась в департаменте Ланды этого региона в юго-западной части Франции. Край фуа-гра, устриц Cancale, пиренейских ягнят, черных трюфелей, зеленой спаржи, утиного конфи, касуле из белой фасоли и арманьяков. Так что рекомендую в ресторане Hélène Darroze в британской столице в первую очередь отведать именно эти блюда.

Но и Лондон, со слов Элен, в свою очередь сильно повлиял на нее – этот плавильный котел культурных и кулинарных традиций со всего мира, невероятные эклектические соединения которого вдохновляют и провоцируют ее на эксперименты. Годами наработанные контакты с фермерами во Франции и Соединенном Королевстве, поставляющими Дарроз овощи и фрукты, мясо и рыбные продукты под девизом «Высочайшее качество, сезонность, провенанс», – ее бесценное сокровище. К примеру, Ана-Мария Вергез доставляет свежую мерлузу из юго-западной части Франции, где рыбу ловят на удочку – с заботой о сохранении естественной среды для здоровой популяции. А гигантские – около 20 см – гребешки вылавливают вручную в кристально чистых водах («класс А») Шотландии.

Каждое утро Элен Дарроз начинает с того, что отбирает 12 самых лучших и свежих ингредиентов, из которых будут приготовлены блюда дня. Но какие именно – решают сами посетители ресторана. Мы, естественно, об этом не подозревали и, усевшись за стол, с удивлением воззрились на красивые круглые доски красного дерева, стоящие перед нами. На каждой было по 12 лунок с белыми выпуклыми сферами. Все это немного напоминало китайские шашки, только на каждом шаре было написано какое-то вкусное слово: омар, артишок, шоколад, гребешки, аспарагус, голубь, клубника. Нам предстояло выбрать шары с названиями тех продуктов, которые станут главным ингредиентом каждого из наших будущих блюд, а остальные убрать из лунок. После длительных метаний наконец выбор был сделан, и наши доски-пасьянсы забрали на кухню, где команда Элен сотворила для каждого персонально подобранный ужин-шедевр из 5 блюд. Кстати, желающие могут дополнительно заказать закуску или десерт (или то и другое) из ежедневно меняющегося меню традиционного формата (в печатном виде!).

Уютный зал с большими окнами, благородных темно-коричневых тонов деревянные панели, контрастирующие со светлыми стенами, лепные узоры на потолке, белые с золотым цветочные орнаменты обивки кресел – элегантный классический интерьер ресторана Hélène Darroze вполне созвучен атмосфере традиционного английского дома, которой славится отель The Connaught.

На этом фоне французская кухня в интерпретации шефа приобретает особую рафинированность. Очень советую попробовать копченого угря, фуа-гра с нотами земляники и фисташек, тарт из черных трюфелей с израильскими артишоками, одну из «коронок» повара – омара или нежнейшие гребешки, наварен из ягненка с овощами и тмином и, конечно же, десерт – «бабу» с  арманьяком. Поверьте, вкусовая палитра, подцвеченная классическими и фантазийными ингредиентами от Элен Дарроз, удивит вас новыми восхитительными нюансами. О мастерстве презентации блюд хочется спеть отдельную песню – надеюсь, фотографии дают некое представление. Я уже не говорю о впечатляющей винной карте (винный погреб включает коллекцию из 6000 винтажей) и завершившим вечер аккорде изысканных и очень французских  птифуров.

Hélène Darroze at The Connaught

Carlos Place, London W1K 2AL

020 7107 8880

http://www.the-connaught.co.uk/mayfair-restaurants/helene-darroze/