FERA AT CLARIDGE’S
Если вы не посещали ресторан отеля Claridge’s со времен 12-летнего царствования здесь Гордона Рамзи, вас ожидают разительные перемены. Новый шеф Саймон Роган (Simon Rogan), заступивший на вахту в 2014 году, изменил не только название ресторана (теперь это Fera) и дизайн интерьеров, но и саму концепцию кухни, которую считает «природным явлением».
Конечно, на пост шефа ресторана гранд-отеля такого ранга, как икона столичного арт-деко Claridge’s, с улицы не попадают. Роган прибыл из деревни – средневекового села Картмель (Cartmel) на севере-западе Англии, в Камбрии, где в 2002 году основал и успешно вел ресторан с веселым названием «Наковальня» – L’Enclume. Вел настолько успешно, что заведение в отреставрированном здании бывшей кузницы, несмотря на удаленность от метрополиса и каких-либо крупных центров, получило две мишленовские звезды, а также звание лучшего ресторана Соединенного королевства от престижного Good Food Guide – причем неоднократно. Критики высоко оценили Рогана за «фантастическое умение работать с сезонными ингредиентами камбрийской земли и побережья, которые красочно демонстрируют все великолепие и разнообразие этого края».
Талант не изменил Саймону и в Лондоне. Еще работая в «Наковальне», он решил отказаться от сельскохозяйственных продуктов, привозимых из-за рубежа, перейдя на органические овощи, фрукты, травы, а также мясо и рыбу от британских производителей. Роган – шеф с собственной фермой в Картмеле: 12 акров угодий, на которых выращивают впечатляющее разнообразие органических продуктов. Кстати, сам Саймон считает, что «создание овощного блюда требует куда больше мастерства и воображения. Это вам не кусок мяса с двумя стручками». Экологически чистые продукты от британских производителей, не применяющих химикатов и неорганических соединений (как правило – это небольшие хозяйства), концепция с «фермы на стол» и сезонность меню – основа кулинарной идеологии Рогана. Но секрет успеха, конечно, не только в этом. Шеф не боится добавлять в блюда нетипичные продукты и соединять в одной сложной композиции, казалось бы, чужеродные друг другу ингредиенты. Когда у меня на столе оказалась ярко-желтого цвета «Кровавая Мэри» (Bloody Merry), я долго пыталась разгадать ингредиенты. Нет, то, что томатный сок в коктейле приготовлен из желтых помидоров, догадалась сразу, а вот хрен и горчичную водку самостоятельно идентифицировать не удалось. Кстати, раз уж мы заговорили о горячительных напитках, при их выборе сомелье ресторана также руководствуются органическим признаком. Прелюдия ужина – великолепное белое игристое вино Limney Farm c давенпортских виноградников в восточном Сассексе не уступало хорошему французскому шампанскому. К «Дегустационному меню» (в Ferra оно двух типов – из 8 и 12 блюд, соответственно £75 и £110 ) можно заказать аккомпанемент из вин, подобранных сомелье и подаваемых по бокалам (£65 и £95).
Попытавшись описать вкусовые ощущения от 12 маленьких шедевров дегустационного меню, прозвучавших как изысканные миниатюры для оркестра вкусовых рецепторов, я почувствовала себя законченным снобом. Ноты вроде бы все знакомые: кролик, любисток, морской гребешок, цикорий, телятина, устрицы, черный корень, свекла, подкопченный желток, артишок, оленина, анис, йогурт, гречка, можжевельник…а вот гармонии – абсолютно неизведанные и диковинно-упоительные. Нет, самое подходящее слово – магические. Fera – ресторан для тех, кто ищет новый вкусовой опыт в кулинарии эксперимента самого высокого уровня. Но это не эксперимент ради него самого – это невероятно вкусная потрясающая еда, доставляющая радость. Именно небольшие, сложносочиненные блюда из свежайших ингредиентов, поражающие контрастом фактур, инновационных методов обработки, дерзкой смелостью соединений и богатством оттенков принесли Рогану славу одного из кулинарных королей Великобритании.
Свое кредо – глубокую связь кухни с природой – Саймон попытался вплести в дизайн интерьеров ресторана Fera (fera в переводе с латинского – «дикий»). Даже посуда здесь вызывает реминисценции с грубоватыми крестьянскими мисками, глиняными горшками земляного и зеленого цвета, которые можно увидеть на столе у фермеров. В оформлении и презентации блюд повара используют прутики веток, молодые побеги растений, морскую гальку, куски деревянной коры. И никаких белых скатертей – только гладкие, простые полированные деревянные поверхности столов. У дизайнера ресторана Гая Оливера была нелегкая задача: соединить в интерьере традиционный для Claridge’s гламур арт-деко с новыми идеями подхода к природе и органического сосуществования. «Зеленая тема» – сухое деревце в центре зала, теплые естественные тона мебели из полированного ореха, бронзы, мягкая зелень обивки мебели и ковров, медовые цвета мрамора. Параллельно ей проходит доминирующая партия арт-деко, ясно читаемая в дизайне витражей потолка с внутренней подсветкой, в форме светильников и колонн, в обрамлениях зеркал, орнаментальных металлических накладках на колоннах.
Сильный акцент интерьера – широко распахнутые двери в ярко освещенную кухню: сердце Fera. Обслуга ресторана охотно проводила для всех желающих блиц-экскурсию в эту святая святых ресторана. О сервисе хочется сказать одним словом – идеальный.
В одном из интервью 2014 года Саймон Роган сказал, что «стать шефом ресторана такого отеля, как Claridge’s – это будто вытащить выигравший лотерейный билет». Сегодня очевидно, что не менее крупный выигрыш получил и отель, в стенах которого пульсирует жизнью зеленая энергия Fera.
Fera at Claridge’s, Brook Street, Mayfair, London W1K 4HR
+44 (0)20 7107 8888
reservations@feraatclaridges.co.uk
feraatclaridges.co.uk
