L’Anima: «Душа» Франческо Маццеи

Итальянцы с севера не любят итальянцев с юга – так уж повелось. Белые и красные, аристократы и простолюдины, разницу вы проследите во всем – от одежды до языка и, конечно же, в кулинарии. Любите итальянскую кухню? Скорее всего, это северная еда, столь популярная в Европе, а вот простой южноитальянский замес, сдобренный влиянием Марокко и Испании, мало кому известен.

Однако появился в Лондоне шеф-повар из Калабрии (носок итальянского «сапожка»), который вывел в свет еду формата «как мама готовит», причем представил ее в таком ослепительном наряде, что многие кулинарные острословы сменили перья на ложки-вилки и оккупировали столики в его ресторане. Интересно, переместятся ли они к экранам телевизоров, когда выйдет в эфир его первая телепрограмма?

Так кто же он, новый Локателли, чью еду хвалят мэтры, для которого не могут найти плохого слова ресторанные критики и кто получил звание «Безупречный повар» от мастера кулинарной драмы Гордона Рамзи? Знакомьтесь: Франческо Маццеи, уроженец Калабрии – самой бедной провинции в Италии, а ныне заслуженно любимый лондонцами кулинарный маэстро, шеф-патрон лучшего итальянского ресторана с певучим названием «L’Anima», что переводится с итальянского как «душа».

» Говорят, тем, что Франческо Маццеи появился в Лондоне, мы обязаны вашей маме?

Она потрясающе готовила и я ей, конечно, в детстве помогал. В Калабрии, откуда я родом, люди выращивают собственные овощи, делают оливковое масло, хлеб, вино, салями – так что о том, что такое качественные продукты, я знал с детства. У моего дяди было кафе­мороженое, где я стал работать в восемь лет. Наверное, поэтому я навсегда полюбил готовить десерты. Профессионального повара из меня сделал известный итальянский шеф Анджело Сабетта – мне было 14 лет, когда он сказал, что у меня есть талант. Я пошел учиться в кулинарный колледж. В восемнадцать лет совместно с директором колледжа мы открыли ресторан, но он продержался недолго.

» А еще говорят, что в Калабрии мафия не хуже сицилийской, – вы не захотели делиться?

В Калабрии часто по­особому налажен бизнес. Надо покупать продукты у определенных поставщиков, а я не люблю находиться в такой зависимости. Если их товар плохого качества, если их ассортимент скудный, то это отражается на моей работе. Бывало, мне нужны были кабачки, а у них только помидоры. Мне что, готовить только спагетти в томатном соусе?

» То есть в Калабрии вам стало тесно?

Я поехал покорять Рим в 20 лет, и я оказался на кухне великолепного отеля «Grand Hotel». Менеджер, однако, считал, что мне не мешало бы подтянуть уровень английского языка. Он отправил меня на год в Лондон, стажироваться в отеле «Grosvenor House» с сохранением рабочего места в Риме. После двух месяцев работы я, к своему удивлению, получил предложение работать в ресторане пятизвездочного отеля «The Dorchester». Это была огромная великолепная кухня, где трудилось больше сотни поваров. Я позвонил в Италию и сказал, что в «Grand Hotel» уже не вернусь.

» И чем же вас так зацепил Лондон?

Возможностью роста. «The Dorchester» был первоклассным отелем, где работало достаточно людей, у которых можно было многому научиться. Оказалось, что в Лондоне очень любят итальянскую кухню, что здесь работает и живет много выдающихся кулинаров и гурманов. Планка стандартов была высока, и я захотел ее достичь. В этом городе работал Алан Яу, которого я могу считать своим ментором, здесь, в ресторане «St Alban’s», Джереми Кинг и Крис Корбин научили меня финансовой стороне ресторанного бизнеса – всему тому, чего я не мог получить в Италии.

» По дому не скучали?

Я много работал и после долгого трудового дня отправлялся с друзьями в маленький ресторан в Сохо. Там мы готовили настоящую итальянскую еду. В Лондоне живет много итальянцев, поэтому скучать не приходилось. В итоге я все же вернулся в Рим, чтобы работать в мишленовском ресторане Eden Terrazza.

Но, Британия победила – я не смог устоять перед предложениям семьи Сантини открыть их ресторан в Эдинбурге. Потом была работа с Аланом Яу в Hakkasan и Yaucha, открытие Franco’s на Джермин­стрит в Лодоне, St Alban’s, а теперь вот и L’Anima.

» Ваш ресторан не просто найти в лабиринте небоскребов около Ливерпуль-стрит. Не проще ли было открыть где-то в центре?

Работники Сити (финансового центра Лодона – прим. «Нового Стиля»), несмотря на кризис, обеспечивают нам стабильный доход. Мой деловой партнер Питер Марано хорошо знает специфику работы в Сити. Я не переживал о том, что мы будем простаивать без посетителей. Конечно, для клиентов из Мэйфеер или Челси поездка на другой конец города в наш ресторан – настоящее усилие. Но мы того стоим – в L’Anima приезжают со всего Лондона. В начале работы меня как раз подстегивал тот факт, что мой ресторан сложно найти. Хотелось, чтобы посетители точно не уходили с чувством разочарования. Я часто вижу, как бизнесмены, которые приходят к нам на деловой ланч, возвращаются вечером –
теперь уже на романтический ужин. «L’Anima» ­ один из немногих ресторанов, открытых в Сити по субботам. Вообще­то, там, где я родился, люди с легкостью могут пару часов добираться до любимого ресторана.

» И за что вас так любят?

Наверное, за мое фирменное блюдо – кролика по­сицилийски, всего за £16.50, все­таки в мире бушует кризис.

» А что, он сильно отразился на ваших клиентах из Сити?

Для кого­то обед в «L’Anima» – настоящее гурманское событие. Я стараюсь не отрываться от действительности и включать в меню блюда, доступные не только людям с банковской зарплатой. Например, комплексный ланч стоит £25.50.

» У вас есть любимые рестораны в Лондоне?

Обычно по воскресеньям я готовлю дома с женой. Мы выходим за покупками на рынок, иногда в северном Лондоне – очень рекомендую Чапел­маркет в Излингтоне или Броудгейт­маркет в Сити. На протяжении нескольких лет я хожу в ресторан «Almeida» – там готовят изумительного запеченного поросенка. Недалеко от дома находится уютный ресторанчик «Little Sardenga», где один повар все делает сам, один. Я покупаю пиццу в Organic Pizza Company ­ это небольшая пекарня в Излингтоне, где готовят органическую пиццу и даже доставляют ее на электрических велосипедах. Если бы я был туристом, то обязательно заглянул бы в «Wolseley» – хотя бы из­за утонченной атмосферы.

» Что отличает кухню «L’Animа» от других итальянских ресторанов?

У меня есть цель – доказать, что кухня юга Италии, а именно Калабрии, достойна признания. Это домашняя еда, нерафинированная по сути – а в принципе и вся итальянская еда вписывается в эту формулу, – но приготовленная руками не итальянской мамы, а профессионального шеф­повара. Впервые я понял, что калабрийская кухня будет пользоваться успехом, после совместного проекта с сетью пиццерий Pizza Express: ни я, ни они не ожидали феноменального успеха, которым стало пользоваться мое меню. В Калабрии традиционно используют немало острого красного перца, очень любят лакрицу ­ она признана лучшей в мире. Калабрийцы любят суп из рыбы­меч, тунца. У нас есть свойственные только данной местности продукты – греко­албанский сыр мазулуку, который готовят из смеси специального козьего и овечьего молока, сыр качокавалло силано, «тянутый» сыр Бутирро дель Поллино, пряники «кодз­зупа».

» При оформлении интерьера вы воспользовались услугами Клаудио Сильверстина, который работал для Джоржио Армани, Аниша Капура и Кельвина Кляйна. Вам важно было использовать знаменитого дизайнера?

Важно было использовать хорошего дизайнера, а у Клаудио прекрасный вкус. L’Anima – воплощение элементов воды, огня и земли: он использовал коричневый порфир и известняк для стен и пола, зеленый мрамор и белую кожу для мебели. Любимое место в ресторане, кроме кухни, разумеется – небольшой банкетный зал, который напоминает средневековый монастырь. Наши клиенты привередливы, поэтому в оформлении нет ничего случайного. Например, фонтан у входа появился потому, что и я, и Клаудио считаем важным следовать правилам фэн­шуй.

» У вас в ресторане всегда аншлаг, при этом вы успеваете готовить, гостей встречать, какие-то встречи проводить. Откуда вы энергию берете?

Я пользуюсь старым итальянским способом – он называется эспрессо. Но я ограничиваюсь пятью чашками в день и только до трех часов дня. Больше нельзя – персонал распугаю.

» Так разве их распугаешь? У вас одни звонкоголосые итальянцы на кухне работают, им море по колено…

Да, они орут, как торговцы на базаре. Один из них, кстати, мой брат. Он – пекарь, и приходит на работу в пять утра, чтобы испечь свежий хлеб к ланчу. Хорошая команда – это самое главное. Я знаком с некоторыми по многу лет – теперь мы как одна большая семья. Главного повара Люку Терранео я знаю лет 15, на су­шефа Антони оставляю кухню без сомнения по вечерам, когда надо возвращаться домой к жене и детям. У меня недавно родился второй ребенок, и семья требует внимния. Когда ресторан только открылся, я работал несколько дней по 22 часа в сутки ­ аж руки посинели. Но я постоянно находился под влиянием адреналина и готов был работать круглые сутки: этот ресторан ­ моя визитная карточка, и я хотел, чтобы все было на высшем уровне. В свою работу я вкладываю душу – отсюда и название L’Anima.

автор:  Елена Лео