Tokimeite
Чтобы перевести японское слово Tokimeite, англичане использовали идиому «butterflies in my stomach». Конечно, «порхающие бабочки в животе» в данном контексте передают не столько эйфорию влюбленности, сколько волнение и трепет в предвкушении большого события. Ресторан с таким многообещающим именем осенью прошлого года открылся в Ме́йфэр.
Основатель Tokimeite – знаменитый в Японии шеф Йошихиро Мурата (Yoshihiro Murata), обладатель семи мишленовских звезд, которыми награждены три его ресторана на родине: Kikunoi Honten, Kikunoi Akasaka и Kikunoi Roan. Ресторатор в третьем поколении (Kikunoi открылся в 1912 году), в молодые годы Мурата совершил необычный поступок: рванул в Париж обучаться кулинарному делу в Сорбонне. Сейчас такие вещи для японцев в порядке вещей, но в 1970-е это было неординарным решением, особенно если учесть высокую репутацию династии Мурата в японском кулинарном мире. Правда, в течение шести месяцев учебы Йошихиро сделал для себя не очень веселое открытие: в Европе неправильно воспринимают японские гастрономические традиции и культуру японской кухни или не имеют о них понятия. И решил, что его миссия – посвятить жизнь распространению этих знаний. Чем он с тех пор и занимается: кроме уже перечисленных трех ресторанов создал и руководит Академией кулинарии Японии, одно из направлений деятельности которой включает образовательные перекрестные программы между молодыми шефами Японии и Запада, а также приглашение в Японию шефов с мировым именем для постижения глубин традиций национальной кухни.
С таким послужным списком решение Мурата открыть ресторан в Лондоне, казалось, было обречено на успех. Тем не менее первая попытка шефа завоевать британскую столицу в 2012 году не задалась: его ресторан Chrysan в Сити закрылся спустя шесть месяцев. Но Мурата не из тех, кто отступает. Его новый ресторан Tokimeite в Мейфэр основан на аутентичной японской традиционной кухне wa-shoku, признанной ЮНЕСКО важной частью мирового наследия: классические техники приготовления блюд с использованием самых изысканных ингредиентов, таких как мясо Вагу (Wagyu beef). В меню Tokimeite блюда из этого мяса, доставляемого из Японии – главный фокус; все остальные ингредиенты местные, британские. Сам Йошихиро Мурата не готовит в Tokimeite – он лишь консультирует шефов своего нового лондонского ресторана, регулярно составляет меню. Многие блюда готовят на традиционном японском гриле робата и на древесном угле в печи Jasper. Во время нашего ужина волны восхитительных ароматов от гриля из кухни открытого плана вызывали приливы усиленного слюноотделения – даже после того, как мы сполна насладились великолепно зажаренным, сочным, нежнейшей текстуры ромштексом из мяса Вагу (Wagyu sumiyaki rump steak), конфитом из лосося, тающего во рту, и с аппетитной пахнущей дымком корочкой (Sumiyaki salmon confit) и суши роллс (Sushi roll sanshu). Среди закусок больше всего запомнились креветки в темпуре, приготовленной с добавлением майонеза с васаби (Wasabi mayo prown tempura) и тартар из мяса Вагу под пряным соусом (Wagyu tartare with chives and wasabi yuzu sesame sauсe). Десерт – японский вариант чизкейка с традиционными вафлями монака показался мне скучноватым за исключением шарика мороженого с освежающим вкусом зеленого чая (Yuzu cheese cake on monaka wafers with green tea ice cream). Зато мой спутник высоко оценил яблочный татен с имбирным мороженым – за натуральность и утонченность (Apple tatin with ginger ice cream).
Чтобы полнее погрузиться в японскую гастрономическую традицию, вместо европейских вин мы выбрали сакэ. Подавали его в национальных керамических чашечках «о-тёко». Dewazakura Omachi – экспрессивное, яркое сакэ, в котором переплелись медовые, гвоздичные, рисовые, чайные и лимонные нотки. Кстати, в Tokimeite есть бар с отличным выбором сакэ класса premium, cётю и виски – включая японский виски, в последние годы завоевывающий все большую популярность в мире.
Tokimeite занимает три этажа, автор интерьеров – дизайнер Ясумичи Морита. По правде говоря, на меня декор не произвел глубокого впечатления, хотя здесь явственно чувствуются и адаптация к европейским вкусам, и стремление вписать японские традиции в западный контекст. Три элемента стихии положены в основу дизайна трех обеденных залов: первый этаж – огонь; в этом зале доминируют открытая кухня, робата гриль и печь. Второй – вода (много серебристых акцентов в декоре, специальной отливки стекло рождает ассоциации с водными струями) и дерево. С интересом воспринимается деревянный настил полов – доски повторяют естественные неровности линий стволов, создавая контраст со строгими вертикалями стен и горизонталями мебели. В декоре стен – изобретательная игра фактур, геометрических мотивов, контрасты черных керамических панелей и вставок из светлого дерева. Самым японским элементом в дизайне интерьеров мне показался длинный ряд круглых светильников, украшенных золотого цвета металлическим подвесками, напоминающими иероглифы. В отличие от гламурной роскоши декора недавно приплывшей в воды Мейфэр «золотой рыбки» Sexy Fish (ресторан азиатской кухни), Tokimeitē – это все о еде, приготовленной по высоким стандартам.
Сет-меню – от £55 на человека (без напитков)
Tokimeite
23 Conduit St, London W1S 2XS
+ 44 (0)20 3826 4411
www.tokimeite.com
