Ella Canta
«Она поёт» – переводит словарь с мексиканского на русский словосочетание Ella Canta. Но переводить не хочется. Ella Canta звучит, как мелодия. Дать такое название ресторану могла только женщина. Что ж, знакомьтесь: Марта Ортис (Martha Ortiz) – один из самых знаменитых шеф-поваров Мексики. Её ресторан Dulce Patria в Мехико-Cити входит в 50 лучших в Латинской Америке. Ортис – соавтор 8 книг по истории мексиканской и латиноамериканской кухни, отмеченных многими наградами. Для дебюта в Лондоне Марта выбрала район Мейфеер. Осенью прошлого года в отеле InterContinental London на Парк-лейн открылся её ресторан Ella Canta.
Марта Ортис любит театральные эффекты. Поэзию. И магию. Эта неотъемлемая часть мексиканской культуры (чего стоят только маскарадные шествия на День мёртвых!) в ресторане чейнового отеля воспринимается по-другому. Перед тем, как отправиться в Elle Cantа, я заглянула на вебсайт ресторана: фотография двух скрещённых чёрных рук, с покрытыми золотой краской кончиками пальцев. Фрида Кало с падающими из-под закрытых век струями цветной краски. Спектакль под режиссурой Марты Ортис начался ещё до того, как я переступила порог ресторана.
И дело не только в интерьере – он, как раз, хоть и имеет немало мексиканских черт, включая работы современных мексиканских художников, воспринимается довольно нейтрально: сразу чувствуется стиль Дэвида Коллинза (David Collins Studio), автора дизайна многих легендарных лондонских ресторанов, отелей и баров. Театр в Ella Canta начинается с меню. Раздел закусок назван “Увертюрой”. Основные блюда – “Главный акт”. Десерты – “Занавес”.
Моей «увертюрой» было «Националистическое гуакомоле» (Nationalistic guacamole) – зелёная нежно-кремовая текстура авокадо, снежно-белая рикотта, красные зёрнышки граната – все цвета мексиканского флага налицо, в полном соответствии с названием. Правда, сбоку, как древко знамени, торчало что-то золотисто-жёлтое. Оказалось – позолоченный пищевым золотом кузнечик. Скажу честно: кузнечика я есть не стала, а отдала своему спутнику, и пока он с неопределённым выражением лица пережевывал, с нетерпеним ожидала потока впечатлений. «Как семечки», – без энтузиазма произнёс он, наконец, свой вердикт. Так что про золотого кузнечика больше ничего не смогу добавить.
Продолжило «Увертюру» Сeviche vampiro – севиче из морского окуня. В Elle Canta его соединили с сорбетом из манго и сангриты. Присутствие слова «вампир» в названии оказалось вполне оправданным: сангрита (sangrita) – мексиканский безалкогольный напиток с сильным кисло-острым вкусом, которым запивают текилу. Гранатовый сок придаёт напитку кроваво-красный цвет, поэтому его назвали «сангрита» (в переводе с мексиканского – «кровушка»). Вот вам и окунь-вампир. Но Марта без поэзии не может: на овальном шарике сорбета игриво разбросаны лепестки настурции и цветка ананаса. «Это очень женственно и сексуально», – говорит шеф о блюде. Не уверена насчёт последнего определения, но за то, что это безумно вкусно, ручаюсь. Настоятельно рекомендую попробовать свежеиспечённые тортильи – ничего общего с тем, что продают в супермаркетах! Тортильи готовят на кухне ресторана и подают тёплыми. Но осторожно: съесть их можно много, и не заметишь, как!
В «Главном акте» у нас лидировал мягкопанцирный краб, прибывший из Португалии (Pastor style soft shell crab). Краба целиком зажарили в панцире, превратившимся в хрустящую восхитительную корочку; под нею благоухало и исходило соками белое пушистое нежное мясо. Аккомпанировали крабу два контрастных пюре: тыквенное -сладкого орехового вкуса и кисло-сладкое ананасовое. Кажется, все трое были рождены друг для друга!
Марту Ортис называют «художницей мексиканской кухни». Интенсивная, насыщенная цветовая палитра её блюд вдохновлена фольклором, природой, кулинарной культурой Мексики. Кухню в Ella Canta шеф строит на силе и выразительности вкусовых традиций уличной мексиканской еды, смягчая их изысканными нюансами высокой кухни.
Сладкий «Занавес» не принёс открытий. Десерт моего спутника, несмотря на загадочное название («Мария прибывает из Мехико»), без малейшего намёка, на то, что это могло бы быть, оказался просто качественным чизкейком. Я заказала Fantasticos churros – знаменитые мексиканские заварные пончики чуррос. К чуррос согласно меню прилагалось «шоколадное пиршество», которое я бы назвала «райским наслаждением»: солёный карамельный соус, а также самый густой, чёрный и восхитительный горько-сладкий шоколадный соус, который мне довелось пробовать в жизни. В баре Ella Cante богатый выбор творческих коктейлей, многие – на основе мексиканских традиционных напитков; обширная «текилотека». Есть даже мескаль – входящий в моду «домашний» вариант текилы, только из другого сорта агавы с одной дистилляцией.
Сожалею, что не заказала в Ella Cante блюдо с соусом моле. Уже после посещения ресторана прочла интервью с Мартой Ортис, в котором шеф рассказывает об этом сложном мексиканском соусе с огромным количеством ингредиентов (до 30), среди которых шоколад и различные виды перца. «Готовить моле – восхитительное занятие. Это магия. Как будто дирижируешь оркестром. И человек, попробовавший настоящий моле, меняется. Это возносит ваш дух, вы испытываете экстаз», – с мексиканским темпераментом уверяет Марта.Так что, если будете в ресторане Ella Cante, не забудьте попробовать чудодейственный моле!
ELLA CANTA
One Hamilton Place, Park Lane, London W1J 7QY
Tel: +44 (0)20 7318 8715
