LIMA Fitzrovia
Перуанская кухня. Даже во «всеядном» Лондоне появление в 2012 году ресторана Lima Fitzrovia не могло пройти незамеченным – ведь миссию представления кулинарного искусства Перу в британской столице взял на себя Виргилио Мартинес (Virgilio Martinez) – шеф, чей ресторан Central в Лиме признан номером один в списке «50 топ-ресторанов Латинской Америки». А в 2014 году Central попал в престижный рейтинг «50 лучших ресторанов мира» и с тех пор больше не покидал его, поднимаясь все выше. Стоит напомнить, что в отборе заведений в этот ежегодно составляемый авторитетным британским журналом «Restaurant» список принимает участие 1040 независимых экспертов, шефов, представителей ресторанной индустрии и гастрономических критиков. Так что четвертое место, которое в 2016 году присудили ресторану Мартинеса в Лиме стоит многого! Теперь Central прочно обосновался во всемирном маршруте заведений, рекомендуемых к обязательному посещению – что-то вроде библии для пилигримов-гурманов.
Удача сопутствовала Мартинесу и в британской столице – Lima Fitzrovia стала первым в мире рестораном перуанской кухни, получившим мишленовскою звезду. Впрочем, удивляться не приходится – шеф пылает гордостью за национальную кухню и ради нее не щадит живота своего: в поисках новых идей и нужных ингредиентов он и его команда готовы отправиться хоть в пустыню, хоть в джунгли, к морю и в горы. Мартинес окончил юридический факультет, готовился к карьере юриста, а стал адвокатом перуанской кухни! С энтузиазмом первооткрывателя шеф собирает травы, коренья и плоды в отдаленных районах страны, придирчиво изучает и препарирует их на своей кухне, создавая новые комбинации и современные версии традиционных блюд. Постоянно экспериментируя, Мартинес создает концептуальную, авангардную, иногда – даже с элементами экстрима – перуанскую кухню.
Перу – страна, где присутствуют почти все климатические зоны мира, и это биоразнообразие экосистем – источник постоянного вдохновения шефа Мартинеса. Блюда-ландшафты, которые он представляет, отражают эти идеи: «Цветы Амазонки», «Морская почва», «Экосистема Анд», «Ландшафт Коки»; каждое приготовлено из ингредиентов, характерных для этого района.
Важная черта перуанской кухни – слияние традиций, продуктов и техник разных народов, ее населяющих; исторически сложившаяся многослойная кулинарная карта, в которой три основных направления: креольское, никкей и чифа. Основу креольской кухни заложили еще инки, а испанские традиции в последующие века сформировали ее в нынешней версии. Основные продукты – маис, рис, курица, свинина; вкусовая палитра – пряный, сладкий, кислый. Никкей и чифа возникли позже, когда вслед за конкистадорами в Южную Америку за золотом потянулись японцы и китайцы, да так и остались. Конечно, отчаянно скучая при этом по привычной еде – вот и стали готовить свои национальные блюда в Перу, заменяя отсутствующие продукты похожими местными. Так появились на свет два гибрида – японская перуанская кухня никкей и чифа – кухня перуанских китайцев. Которые, в свою очередь, не могли не повлиять на местную кулинарию.
В кулинарных традициях Перу доминируют рыба и морепродукты, перцы (aji, их здесь около сотни), рожковое дерево (знаменитый суперфуд «кэроб» делают из его стручков), фрукт лукума (со вкусом крем-брюле), невероятное количество сортов картофеля (больше трех тысяч наименований, многие из которых неизвестны даже местным), кукуруза (желтая, черная, фиолетовая), молоко, автохтонные ягоды, фрукты, овощи, кактусы и прочие растения – как из лесов Амазонки, так и культивированные (самые популярные – киноа, лайм, авокадо, луновидная фасоль и т.д.). А вот мясо в Перу в основном завозят из Аргентины и других мясных стран; из местного едят морских свинок куй, свинину и курятину, а в глубинке – еще и мясо лам. Листья коки – просто незаменимый продукт в рационе андских фермеров – утоляют чувство голода и помогают от высотной болезни. Листья просто жуют или заваривают из них чай – мате-де-кока, используют в десертах, соусах, коктейлях, настаивают алкогольный напиток кока-писко.
Короткий экскурс в перуанскую кухню – хорошая идея перед походом в лондонский ресторан Виргилио Мартинеса Lima Fitzrovia. Иначе многие ингредиенты в меню, как и названия блюд, прозвучат как зашифрованные письмена инков. И тут толковые объяснения дружелюбных официантов оказались как нельзя кстати. Впрочем, кое-что нам уже было известно. К примеру, Tiger milk («молоко тигра») – один из ингредиентов севиче – маринад, в котором предварительно замачивают кусочки свежей рыбы: цитрусовый сок с солью, луком и другими компонентами.
Презентация блюд в Lima – эстетический оргазм: ингредиенты на тарелках складывались в такие яркие изысканные композиции, что эти насыщенные цветовые аккорды было жаль разрушать вилкой; их хотелось немедленно превратить в дизайн ткани или выткать гобелен с таким рисунком. Но самое отрадное – то, чем восхищались глаза, повторяла вкусовая палитра, построенная на чистых свежих вибрирующих соотношениях. Эта особенность объединяла все блюда, которые я попробовала в Lima: и севиче из морских гребешков (с авокадо, петрушкой, соком моллюсков, листьями фенхеля), и тирадитос из морского окуня (с кокосом, перцем ахи мирасоль, амазонским пикантным соусом понзу), и фирменное блюдо – тушеный осьминог (с зеленой чечевицей, картофельным кремом, оливками альфонсо), и традиционный коктейль Писко Сауэр. Авторские интерпретации шеф-патрона Lima Fitzrovia Виргилио Мартинеса и главного повара Роберто Ортиса вносят в ландшафт современной перуанской кухни новые краски.
LIMA Fitzrovia
31 Rathbone Place
Fitzrovia
London W1T 1JH
Tel: +44 20 3002 2640
enquiry@limalondon.com
