Кампай!
«Сакэватаносику!» (яп. «Пейте весело!»)
Очень часто на вопрос «Что такое саке?» можно услышать: рисовая водка. Но это большое заблуждение. Производство саке очень сложный и тонкий технологический процесс, равно как и ритуал потребления этого благородного напитка. Некоторое время назад я попробовала разобраться в предмете.
Традиционный японский алкогольный напиток саке производится из риса, воды и кодзи (риса, пораженного благородным плесневым грибком кодзикин – aspergillusoryzae). Это продукт натуральной ферментации, крепость которого обычно составляет 14-16% (крепость водки, для сравнения, не ниже 40%). В Японии саке называется нихонсю. Нихон – Япония, сю –саке. Сэйсю – официальное название саке, закрепленное в законодательстве страны. Словом саке понятие вошло в другие языки, хотя в Японии оно обозначает любой вид алкогольных напитков.
История саке уходит в глубину веков. Изначально это напиток для синтоистских ритуалов. С VIII века (эпоха Нара) – напиток для императора и богатых аристократов. 794 – 1185 гг. (эпоха Хэйан) – саке производят в буддийских храмах и монастырях. В Средние века – в крестьянских хозяйствах для собственного потребления.
Золотое время саке приходится на эпохи Камакура (XII – XIVвв.) и Муромати (XV –XVIвв.). Это время урбанизации и свободной продажи саке. Тогда же появились первые сакагуры и заложены основные этапы производства саке.
В XVII – XIX вв. (эпоха Эдо) саке обретает сезонность – его варят только зимой, когда температура окружающей среды идеально подходит для ферментации. Открыта важность качества воды – сакагуры строят у источников. Готовое саке заливают в специальные бочонки из древесины – криптомерии или суги(японский кедр)* и перевозят на судах в разные районы страны. Саке пьют все – от знати до простолюдинов. Сегодня в Японии действует около 2000 сакагур и выпускается около 10 000 сортов саке.
Рис для саке отличается от того, что идет в пищу, – он более крупный и гигроскопичный. Для саке суперпремиум рис собирают и обрабатывают вручную. Из 200 существующих сортов для саке используют только 28. Сорт ямаданисики считается лучшим, его называют «королем риса».
В центре рисового зерна содержится крахмал, который играет активную роль в ферментации, а в верхних слоях – белки, жиры и другие элементы, которые портят вкус и аромат саке. Поэтому в производстве саке используется только шлифованный рис (остаток массы зерна варьируется от 75 до 25%). Вся официальная классификация саке построена на степени шлифовки риса. Чем она больше, тем более изысканным, ароматным и деликатным получается напиток и тем выше качество и ценность саке.
Далее процесс требует пропаривания риса, заготовки кодзи (рисового солода) и сюбо (дрожжевой закваски). Все ингредиенты смешиваются в стальных чанах, и наступает момент ферментации, которая длится от недели до 50 дней в зависимости от типа саке.
После ферментации – отжим, напитку дают отстояться, сливают с осадка, пропускают через фильтр и пастеризуют.
Классификация саке представляет собой сложную иерархию разновидностей по остатку после шлифовки и по методу производства. Слово «ДЗЮНМАЙ» в названии добавляют перед «гиндзё» или «дайгиндзё», чтобы подчеркнуть, что в это саке не добавляли спирт. Качественное саке пьют холодным, подогревают в основном только дешевые экземпляры. Саке смакуют, пьют медленно из специальной «кукольной» посуды: крошечных фарфоровых чашек (сакадзуки) или стаканчиков (тёко), наливая из кувшинчиков (токкури). Как правило, саке наливают «с верхом», поэтому приходится наклоняться и отпивать, как бы кланяясь этому древнему напитку. И еще в Японии женщины наливают мужчинам – считается, так они выражают свою симпатию.
В новом тысячелетии импорт саке растет год от года. Во всем мире открываются саке-бары и бутики, культовые рестораны включают его в свои винные карты. Появилась даже профессия саке-сомелье (кикидзакэси). Пить саке стало модным.
1 октября в Японии отмечают День саке. Повсюду будут слышны крики «Кампай!», что означает «Будем!» или «До дна!».
А 5 октября в Лондоне в ресторане SakenoHana можно пройти однодневный курс обучения «Invitation to Sake», на котором можно узнать больше об истории напитка, как и когда его пить, и продегустировать семь различных видов саке.
Подробности на сайте: www.sakenohana.com/london/events/
*Древесина криптомерии (суги) мягкая, обладает антибактериальными свойствами, устойчива к гниению, она легко поддается обработке, поэтому ее широко применяют при производстве саке. Само дерево сугиу японцев считается священным, оно достигает колоссальных размеров и живет много сотен лет. Ствол суги японцы часто обвязывают специальной соломенной веревкой, указывающей на его божественность.
При подготовке статьи автор использовала материалы:
www.simplewinenews.ru
www.sake-exporter.com
www.thedrinksbusiness.co
