Гамарджоба, «Georgia»!

«Гость – посланник Бога», – считают в Грузии. Подбадривая себя этой народной мудростью, я шагала по тихой лондонской улице в Южном Кенсингтоне к недавно открывшемуся ресторану «Georgia». Тем летним вечером здесь привечали журналистов. Наверное, для британских медийщиков, привыкших к ежедневной карусели презентаций новых ресторанов, это было одним из многих – пусть и экзотических – событий. Для меня же, человека с советским прошлым, знакомого с потрясающей грузинской песенной культурой и поэзией, киношедеврами Параджанова и Иоселиани, встреча с «Georgia» была чем-то особенным.

Сразу скажу, что запеченных поросят и больших кувшинов с вином, как на картинах Нико Пиросмани, на столах не было, равно как и официантов в костюмах джигитов. Хозяйке ресторана, знатоку и истовой поклоннице грузинской кухни Светлане Кравцовой в дизайне интерьеров ресторана удалось избежать национальных стереотипов и клише. В оформлении, осуществлением которого занимались специалисты из Грузии, органично соединены современный дизайн и элементы традиционной грузинской архитектуры; тон в интерьере главного зала задают большое панно – копия картины Пиросманашвили «Друзья Бегоса» – и бесчисленные керамические фигурки, глиняные светильники, кувшины. На белых стенах с эффектно контрастирующими вкраплениями кирпичной кладки – множество картин и семейных фотографий начала XX века, придающих ресторану особый уют и домашнюю атмосферу.

Наш вечер в ресторане начался… с урока выпечки хлеба. Что может сравниться с настоящим домашним хлебом, испеченным в традиционной глиняной печи – тоне! Позднее, когда мы уже сидели за столом и официант принес свежевыпеченный во время нашего мастер-класса хлеб, все смаковали его с видом знатоков! Впрочем, слишком налегать на хлеб было бы большой ошибкой. Блюда на нашем столе сменяли одно другое в темпе лезгинки, попробовать хотелось все, только вот место в желудке заполнялось катастрофически быстро. Сначала, конечно, колористическое буйство закусок из овощей – пхали: рубиновый шар свеклы, яркая зелень шпината с орехами и бусинками гранатовых зерен, баклажаны, капуста. Бадриджани – запеченный баклажан, облагороженный бархатными нотками орехового соуса и пиццикато божественных грузинских специй. И, конечно, король застолья – цыпленок табака (Chqmeruli) в двух версиях: в молоке и с чесноком и (настоятельно советую попробовать!) с чесноком и кориандром. Тающая во рту молодая баранина с зеленым луком и таррагоном под аккомпанемент сливово-винного соуса (Chaqpuli), изящные оборочки теста пышных хинкали, хачапури нескольких видов… Но тут самое время сделать небольшое лирическое отступление о многоликости блюд национальной кухни.

Горячий грузинский темперамент с особенной силой вспыхивает на кухне. Повара из разных районов страны могут часами спорить о правильности приготовления хинкали или хачапури, доказывая, что их местный вариант самый вкусный и правильный. К примеру, в Восточной Грузии любят горячие мясные блюда; курицу там варят целиком и подают к ней острый чесночный соус. Совсем иной подход к этой популярной птичке на западе страны: ее готовят с густым соусом из грецких орехов и считают холодной закуской с нежным названием «сациви». Или взять хинкали: для «городских» (в том же Тбилиси) мясо обычно перекручивают на мясорубке, а вот в районе Хевсури обязательно порежут мясо ножом вручную вместе с зеленью и луком. Не говоря уже о лобио, которого вообще несколько десятков вариантов, либо хачапури – особенного в каждой области: в «хевсурский» к сыру добавляют травы, в «рачинский» вместо сыра идет фасоль, в «аджарский» разбивают яйцо… Неудивительно, что в лондонской «Georgia» тоже столкнулись с проблемой региональных разночтений национальной кухни – однако решили ее очень мудро: убедившись, что шеф-повара из разных частей страны в обозримом будущем вряд ли придут к общему взгляду на приготовление традиционных блюд, составили график так, что те работают в разные дни недели. В итоге выиграли все: повара больше не тратят нервные клетки и время на пустые дискуссии, а у завсегдатаев ресторана появилась возможность отведать и выбрать свой любимый вариант мцвади или хинкали.

Однако, как бы ни разнились местные варианты коронных блюд, есть в грузинской кухне два общих компонента, без которых немыслимо застолье, – Вино и Зелень. Петрушка, укроп, мята, кинза, базилик, чабер, зеленый лук, тархун… Помню, как в далекие советские времена, приезжая в Тбилиси, мы обязательно ходили на рынок, где под зеленое царство специй был отведен целый павильон. И накупали такие горы пучков, что потом по салону самолета из Тбилиси всю дорогу прокатывались благоуханные, настоянные на травах волны. Добывать эти важные ингредиенты национальной кухни в Лондоне – задача не из простых. Тем приятнее было смаковать зеленое разнотравье в «Georgia».

Что касается вина, то этому архиважному компоненту грузинского пира здесь придают огромное значение. Настолько, что сумели заполучить в сомелье Изабель Лежерон – первую во Франции женщину, получившую статус мастера вин. В мире сомелье Изабель считают человеком неординарным, называют «эта сумасшедшая француженка». Надо и вправду быть немножко не от мира сего, чтобы придумать, основать и взвалить на себя организацию RAW Artisan Wine Fair – масштабной международной ярмарки, специализирующейся исключительно на органических и биодинамических винах, изготовленных с использованием аутентичных технологий. Подозреваю, что администрации «Georgia» мадам Лежерон долго уговаривать не пришлось – с грузинскими винами у нее amour! Помню, как, оказавшись у стенда «Грузии» на RAW-2013, c успехом проходившей этой весной в Old Truman Brewery в Лондоне, я первым делом увидела у столиков с винами Иберии Изабель – как выяснилось, горячего пропагандиста и знатока грузинских вин. Француженка даже производит свое собственное вино в Грузии! Неудивительно, что в обширной винной карте ресторана «Georgia» немало грузинских биодинамических вин нового поколения, а также разнообразная палитра вин Франции, Испании, Америки, Австралии, Италии. На меня самое сильное впечатление произвело поданное на аперитив легкое игристое вино Domaine de Veilloux, Crémant de Loire, Loire, France и красное грузинское Winiveria, Kakheti, Georgia, 2010 (еще бы, это ведь саперави!)

В конце вечера мы спустились в нижний этаж ресторана, где на столе около кухни, в больших мисках подходило замешенное на нашем «хлебном уроке» тесто. За время, пока мы пировали, оно выросло втрое. Улыбаясь, все разыскивали «свое» тесто и забирали в пакетах домой, чтобы самостоятельно испечь свой первый грузинский хлеб – согласно полученным от повара инструкциям. А я мысленно пожелала, чтобы так же быстро – как на дрожжах – росла и поднималась в британской столице репутация и популярность нового ресторана «Georgia».

Georgia Restaurant
1 Gloucester Road, London
SW7 4PP
Tel: +44 333 700 3700
www.georgia-uk.com