Из первых рук

Артур Ковязин, мастер молекулярной кухни, победитель международного конкурса International Culinary Cup (три бронзовые и серебряная медаль), член Ассоциации кулинаров Франции, знает не понаслышке о тонкостях работы мишленовских ресторанов и готов поделиться секретами шефа с нашими читателями.

В резюме Артура значатся должность шеф-повара в ресторане «Maze» Гордона Рамзи и работа под непосредственным началом мишленовского повара в пятизвездочных отелях Sanctum Soho и The Arch Hotel, а также год, проведенный в Rhodes at the Dom, где он поучился процессу открытия ресторана от британского ресторатора Гари Родеса.

Преуспел он и в молекулярной кухне, или «кулинарной физике», – современном направлении в кулинарии, которое учитывает физико-химические механизмы, ответственные за преобразование ингредиентов во время кулинарной обработки пищи. Все эксперименты и нестандартный подход к искусству приготовления пищи Артур работой не считает: «У меня нет работы, а есть любимое дело». Относиться к делу как к хобби и сохранять при этом профессиональную строгость Ковязин научился еще у Гордона Рамзи. «Грубости у популярного шефа я тоже взял за год совместной работы, и моя команда это замечает, – вздыхает Артур. – Но моя жесткость относится только к труду сотрудника, а не к его личности».

Пройдемте в холодильник

Допустим, единственный момент, когда вы видите упаковку морковки живьем, – ваш холодильник, бережно заполненный прислугой. И если вы можете повлиять на цвет платья, доставленного личным стилистом, то пора вмешаться в съедобный беспредел собственной кухни.

Лучше Артура Ковязина в содержимом холодильника никто не разбирается. Русский су-шеф ресторана Oblix на 32-м этаже самого высокого здания Западной Европы Shard состоит в рядах Ассоциации кулинаров Франции и России. Отличный специалист в молекулярной кухне, Артур завоевал три бронзовые и серебряную медаль на конкурсе International Culinary Cup в Москве.

После работы с крутыми британскими рестораторами Гордоном Рамзи и Гари Родесом творить для искушенных клиентов Шарда – «цветочки». Лишь моральная нагрузка высока, и команда более 60 человек требует знания психологии и менеджмента. Друзей на работе Артур не заводит: «Они могут подвести, а в деле это опасно». Надежнее друга, чем собственная голова и знания, для русского человека нет. Подружимся заодно с продуктами, раз Артур щедр на кулинарную теорию.

Молоко

Отправная точка – цена продукта. Чем дороже молоко, тем выше его качество, по мнению известного кулинара. Проверить процент порошка и добавок легко: молоко, вылитое в стакан, будет пениться, а химия даже каплей не моргнет. Здорово, когда няня разбирается в продуктах не хуже шеф-повара – мы же растим детей, а не телетузиков.

Хлеб

Подходим к вопросу щедро, «картон» оставим в стороне. «Формула проста: если сжать хлеб, пока не смотрит продавец, то качественный продукт быстро примет изначальную форму», – делится Артур. Такой эффект говорит о хорошо замешенном и выпеченном тесте. Цвет хлеба зависит от муки, и дело вкуса поедающего. В идеальной ситуации печем для мужа булочки дома и добавляем корицу и пряности в качественную муку.

Яйца

«Желток и белок должны сохранять свою форму, – говорит Ковязин. – Если одна из составляющих убегает при попытке создать яичницу, бегите от них тоже – срок хранения, скорее всего, вышел». Красный цвет в желтке – красный свет светофора. Яйцо отправляется в мусорку, а мы – за свежими продуктами.

Йогурт

Здесь все предельно просто: в самом дешевом йогурте меньше всего добавок. Если сладость невтерпеж, бабушкино варенье будет гораздо полезнее консервантов и красителей, сбежавшихся на помощь коварному маркетингу.

Курица

Золотое правило – покупать целую тушку. Все, что разделено не при нас, может зацепить товарища-бактерию и потерять вкус и смысл. Промывать курицу нужно честно и только холодной водой.

Рыба

«Чистые, прозрачные, отражающие цвет глаза» – так Артур описывает первое требование к рыбе. И если экзотичность выбора на одном из крупнейших рыбных рынков Британии Billingsgate вам не по сердцу, отправляйте туда бравого молодца, ибо рыбу придется держать за хвост и следить, сохранит ли она форму (значит, свежая). Любимая нарезка семги тоже таит в себе опасность: мышцы рыбы должны плотно соприкасаться и цвет – отличаться от советского флага.

Рис и макароны

Раз шеф приличного заведения покупает самый дешевый рис, стоит задуматься: нужны ли нам химические обработки и добавки красителей в макаронных звездочках и рисовых пудингах? Высокая чистота продукта зачастую обратно пропорциональна цене, поэтому не сердитесь на тещу за экономию.

Зерновые и бобовые культуры

Ковязин, который готовил ланчи Тони Блэру и Мадонне, советует покупать кашу и горох на вес: «Ищите продукт без добавок, который прошел меньше этапов сортировки по красивым коробкам». Конечно, если только коробка не цель вашего завтрака.

Огурцы и  помидоры

Стандартные овощи нашего стола требуют вложений. Если огорода рядом с бассейном у вас нет, требуйте маленькие огурцы, которые не очень долго ждали своего часа на грядке. Длинные огурцы успевают впитать все, что земле-матушке не снилось еще лет сто назад. Помидоры, по авторитетному мнению Артура, выбираем по цене, убедительному виду и сортовым предпочтениям.

Специалист высокой кухни Артур Ковязин рекомендует почаще готовить дома и слушать опытного соотечественника. Мы тоже думаем, что успешному повару доверять можно. Артур готовил с пяти лет, но сделать на этом карьеру в России было почти фантастикой, вот и повезло британскому острову. «Акцент нужно ставить на самом сильном, – советует наш земляк. – У меня нет работы, а есть любимое дело! Кулинария – мой друг, хобби и жена. Каждое утро я с радостью иду на кухню, где могу творить». А мы отправляемся в холодильник – сверять часы домоправителя по морепродуктам.

Беседовала Елена Сикорская