Эмоции и терпение. История успеха ресторанов Nobu

В 1987 году сбылась мечта Нобуюки Мацухисы – он открыл свой первый ресторан «Мацухиса». Концепция и меню настолько пришлись по вкусу искушенным американцам, что известный актер и режиссер Роберт Де Ниро стал бизнес-партнером Мацухисы, открыв сеть ресторанов Nobu по всему миру.

Рестораны Nobu известны своим утонченным подходом к традиционной японской кухне, а сам мастер-шеф не перестает экспериментировать и удивлять посетителей необычной фьюжн-кухней, где японские рецепты сочетаются с южноамериканскими и европейскими ингредиентами. На сегодняшний день рестораны Nobu занимают верхние строчки в ежегодных обзорах лучших ресторанов и имеют почетную мишленовскую звезду.

Учитывая, что у вас есть рестораны по всему миру, вы адаптируете меню в зависимости от того, в какой стране находится ресторан?
Нет, но я использую ингредиенты всех кухонь мира. Когда я начал готовить, мне было всего лишь 18 лет. Затем, в 1994 году, я переехал Перу, где работал шеф-поваром в суши-ресторане. Именно там впервые в жизни я познакомился с такими ингредиентами, как чеснок, кориандр, чили, оливковое масло. В японской кухне они не используются. Но именно поэтому я использую в моих меню традиционные китайские и французские ингредиенты, такие как французские трюфели. То есть основное меню ресторанов Nobu одинаковое, в то же время оно учитывает специфику города и страны. Например, в Нью-Йорке и Лос-Анджелесе посетители любят здоровую еду, поэтому самым важным блюдом будут сашими. Конечно, в каждом Nobu есть блюда, разработанные совместно с шеф-поваром данного ресторана, и соответствующие специальные блюда.

Где вы закупаете продукты и ингредиенты для ваших ресторанов?
Мы стараемся поддерживать местных производителей и местные рынки.

Это сложно – купить хорошую рыбу?
Сейчас нет, но пятнадцать лет назад было очень сложно. Для лондонского Nobu мы покупаем рыбку из Испании. Но почему-то люди не едят здесь так много рыбы. Для московского Nobu мы поставляем рыбу из Лондона, Японии, Испании и Франции.

В Токио есть знаменитый рыбный рынок, где рестораны традиционно закупали рыбу. Ваши работники тоже отправляются на рынки или вы покупаете рыбу от поставщиков?
Только профессионалы отправляются на рыбные рынки. Но мы обучаем наших работников, как правильно выбирать и покупать правильную рыбу.

Вы волновались, открывая ресторан в Токио?
Я открыл Nobu в Токио в 1998 году, уже после того, как открыл рестораны в Нью-Йорке и Лондоне. Для большинства японцев я был «тот японский парень из Штатов». Поначалу было сложно, но со временем пришло уважение. Сейчас японцы приняли меня, но самое важное – Nobu как бренд. Японцы даже начали копировать концепцию Nobu.

Вы сами создаете ваши рецепты или кто-то вам помогает?
Я создаю сам. В моем понимании шеф-повар – это художник. Я учусь во время моих путешествий и получаю много от работы с другими шеф-поварами.

Вам нравится пробовать что-то новое?
Да, шеф-повара, которые работают в моих ресторанах и поняли путь Nobu, могут предложить мне попробовать что-то новое, представить свою новую идею. Но только я решаю, что пойдет в меню. Однако я никогда не сужу сразу – мне нужно увидеть рецепт, попробовать его, время обдумать, соответствует ли он концепции Nobu.

Каким вы видите будущее японской кухни? Как это может измениться?
Суши становятся все более популярными, но я бы не хотел, чтобы люди думали о них как о куске риса с сырой рыбой. Это гораздо больше. Мы очень много работаем, чтобы научить людей понимать японскую кухню. Мы вкладываем наши сердца в каждую деталь того, что мы готовим. К примеру, я могу сказать, что в России я увидел существенный сдвиг от «просто суши» к японской кухне. Десять лет назад каждый, кто мог, открывал японский ресторан, и даже сейчас вы можете найти суши в меню различных кафе, ресторанов, даже в итальянской траттории. Я понимаю, что это типично для русской культуры – представлять в одном и том же меню блюда различных кухонь мира. Этого ожидают посетители, и это прекрасно для развития бизнеса. Русские любят суши, но в Nobu мы хотим научить посетителей, что японская еда – это не только суши и роллы, а гораздо больше.

Большинство людей считают, что лучшим дополнением для суши будет саке, но в ресторанах Nobu можно найти большой выбор вина. Это типично для японцев – пить вино с традиционной японской едой?
Сейчас люди пьют вино, когда едят суши, но раньше было по-другому. Япония – это страна риса, и это накладывает свой отпечаток на то, что люди едят и пьют. Это заняло некоторое время – объяснить людям, как правильно подбирать вино к японской еде.

У нас хороший винный лист в Nobu, есть белые и красные вина, которые производятся специально для наших ресторанов.
У нас даже есть кошерные вина, которые мы рекламируем в наших ресторанах. Это очень хорошие вина и отлично сочетаются с блюдами Nobu.

Обычно любимая еда – это та, которую вы ели, будучи ребенком. Что вы любили в детстве?
Моя мама всегда готовила вкусную еду, однако типичная японская еда очень простая. Она включает отварной рис, мисо-суп, обжаренную в кляре рыбу, консервированные и свежие овощи. Это всегда домашняя еда.

А что вы любите есть сейчас?
Все, что не очень острое. Я люблю итальянскую, китайскую, индийскую кухни, тапас.

Ваша жена достаточно смелая, чтобы готовить для вас?
Она мой личный шеф-повар. Ее еда самая вкусная.

А ваши дочери?
Мои дочери замужем, они готовят для своих мужей. Иногда они приглашают меня на ужин или приезжают в гости. (Смеется.)

Сколько у вас внуков?
Пока только одна внучка.

Вы часто бываете в Японии?
Один-два раза в год, чтобы проверить работу моего ресторана.

Роберт Де Ниро является вашим бизнес-партнером, но также он ваш хороший друг. Что для вас самое важное в дружбе?
Люди должны понимать и поддерживать друг друга. Это как брак. Также важны эмоциональность, терпение, забота о людях.

У вас есть такой друг?
У меня не так много друзей. У меня был один очень близкий друг со времени учебы в школе, но он покончил жизнь самоубийством несколько лет назад. Мне было очень стыдно за самого себя, что я не смог помочь ему. Я думал о том, что недостаточно поддержал его. Моя жена – мой лучший друг.

Как долго вы женаты?
41 год.

Что помогло вам добиться успеха?
Эмоции и терпение.

Многие люди такие же, но у них нет такого же успеха, как у вас…
Я просто пытаюсь сделать лучшее, что могу. Я профессионал в своем деле. Я знаю, что не могу быть президентом или кем-то еще. Я делаю то, что могу делать хорошо, и стараюсь это сделать наилучшим образом.

Что делает вас счастливым?
Многие вещи. Вокруг меня очень много счастья: брак, семья. Я думаю, что самое важное – это быть здоровым.

Сколько языков вы знаете?
Три: японский, английский и испанский.

Interview: Elena Ragozhina

Text: Olga Kenton