Что такое загорские штрукли и как их приготовить

Загорские штрукли — это тот случай, когда название звучит так, будто вы собираетесь вызвать дух балканской кулинарии, а на деле просто хотите поесть что‑нибудь тёплое, мягкое и безотказно приятное. Впрочем, духи тут действительно замешаны: дух бабушки, которая раскатывает тесто до прозрачности; дух неторопливых воскресных обедов; дух Хорватского Загорья, где зелёные холмы живут в своём ритме и никогда никуда не торопятся. И вот на этой расслабленной, слегка гедонистической почве появилась одна из самых уютных вещей, которые когда‑либо случались с тестом и творогом.

Штрукли выглядят почти неприлично просто. Рулет из тончайшего теста, внутри — творожная начинка, сверху — щедрое облако сметаны. Печёные или варёные, иногда сладкие, чаще солёные, всегда с характером. Это же не просто блюдо, это полноценная балканская философия: ничего лишнего, только то, что делает жизнь лучше. Для хорватов штрукли — как плед, который хранится на диване не для красоты, а потому что он идеальный. С виду обычный, а по ощущениям — домашний.

Родом штрукли из региона Хорватское Загорье. Место, где природа пленяет мягкостью, а кулинария отвечает взаимностью. Загорье — это холмы, деревни, фольклор, песни, виноградники и люди, которые умеют ценить простые радости. Там и придумали раскатывать тесто так тонко, что через него можно смотреть на жизнь с лёгким цинизмом и долей оптимизма одновременно. Никто не знает, кто именно первым соединил творог, яйцо и тесто в один длинный рулет, но уже много веков как никто не спорит: идея была гениальной.

Со временем штрукли превратились из регионального лакомства в национальную икону. В 2007 году их официально внесли в список нематериального культурного наследия Хорватии — это примерно как если бы государство сказало: «Пожалуйста, не трогайте наше главное средство эмоциональной поддержки». И правда, штрукли — это психотерапия, только более вкусная.

У штруклей есть характер, и как у любого героя с сюжетом, у них есть два лагеря поклонников. Одни уверены: только печёные — настоящие. Другие вступают в бой за варёные, которые затем слегка подзапекают, чтобы сверху появилась деликатная золотистая корочка. В Загребе любят печёные версии — с пузырящейся сметанной корочкой, через которую уже почти слышно, как кто‑то кричит: «Готово!» В деревнях же чаще придерживаются старой школы: тесто раскатывают вручную, начинку доводят до идеального баланса, а затем готовят аккуратно, будто речь идёт о семейном хрупком секрете.

Есть и сладкие вариации — с сахаром, иногда изюмом, ванилью. Но на сладкие варианты традиционалисты смотрят так, как русская бабушка смотрит на суши: с уважением, но с настороженностью. Типа — вкусно, но зачем? Ведь солёные штрукли и так совершенство.

Главная магия блюда — в его демократичности. Штрукли могут быть чем угодно: завтраком, лёгким обедом, плотным ужином, закуской, десертом, перекусом, средством реабилитации после трудного дня. Их едят на праздничных столах, на фестивалях, в семейных кафе, в дорогих ресторанах, на пикниках, в офисных микроволновках — хотя последнее, возможно, уже легкое кощунство. Но штрукли стерпят и это.

Атмосфера вокруг блюда всегда одна и та же — тепло, мягкость и то самое ощущение, будто жизнь немножко налаживается. В Хорватии шутят, что человек, который не любит штрукли, наверняка просто никогда их не пробовал. И с этим трудно спорить.

Но штрукли не только вкусные, но и удивительно универсальные в сочетаниях. Они прекрасно дружат с лёгким белым вином — хорватская грашевина для этого подходит идеально. Она освежает, но не спорит с насыщенной текстурой блюда. Сыграть на контрасте можно с игристым — получится тот самый смешной дуэт, где деревенское обаяние идёт под ручку с чем‑то праздничным. Если хочется уютнее — берите травяной чай. Мята или ромашка превращают штрукли в блюдо «вечера под пледом». А тем, кто предпочитает крепкие решения, подойдёт маленький шот ракии. Правда, после него можно захотеть лечь спать прямо за столом.

Салаты рядом со штруклями ведут себя как хорошие спутники — не мешают, а поддерживают. Особенно удачны варианты с рукколой или кислинкой в заправке. Овощи, запечённые до сладости, тоже отлично подойдут — перцы, кабачки, баклажаны. А ещё штрукли обожают компанию супа. Прозрачный бульон делает их главной звездой, а овощной суп создаёт баланс между лёгким и плотным. Для десерта лучше выбрать что‑нибудь скромное — тушёные яблоки, груши в сиропе или фруктовый салат.

Со здоровьем у штруклей всё примерно так же, как у любого хорошего комфорта: немного пользы, немного удовольствия, немного самообмана. Творог — белок и кальций. Тесто, если тонкое — вполне себе лёгкое. Сметана — ну, сметана. В общем, блюдо нормальное, если не есть его ежедневно, а ваше единственное физическое упражнение — это дойти до холодильника.

Настоящие штрукли легче всего найти в Хорватии. В Загребе целые кафе посвящают себя этому блюду, например La Štruk — культовое место, где можно попробовать штрукли в десятках вариаций. Но самые правильные, как всегда, делают в деревнях, где рецепты передаются по наследству, а раскатывать тесто начинают задолго до того, как гости приходят с дороги. На ярмарках штрукли исчезают первыми — местные знают, что к добру они не залеживаются.

В других европейских городах штрукли встречаются реже, но находятся энтузиасты, которые готовят их по всем правилам. А некоторые хорватские рестораны в эмиграции вообще устроили себе задачу — не дать человечеству забыть, что тесто и творог были рождены, чтобы быть вместе.

Но самое прекрасное в штруклях — их можно сделать дома. Это требует немного терпения, но обещает огромное вознаграждение. Рецепт несложный, хотя и требует внимания. Итак, приступаем.

Загорские штрукли: домашний рецепт

Берём муку, яйцо, щепотку соли, немного растительного масла и тёплую воду. Замешиваем мягкое, эластичное тесто и вымешиваем до гладкости. Смазываем маслом, накрываем полотенцем, отправляем отдыхать на полчаса. Пока тесто отдыхает, можно подумать о чём‑нибудь приятном — например, о том, как потом всё это будете есть.

Начинку делаем из свежего, плотного творога — лучше фермерского. Добавляем яйцо, ложку‑другую сметаны, соли чуть‑чуть, сахара — по желанию. Всё перемешиваем так, чтобы смесь стала однородной, но не потеряла лёгкости.

Дальше начинается самое волшебное. Раскатываем тесто тонко‑тонко, почти прозрачное. Растягиваем аккуратно, без фанатизма. На край теста выкладываем начинку, затем начинаем сворачивать в длинный рулет. Разрезаем на порционные кусочки — примерно с ладонь.

Кладём их в форму, щедро смазываем смесью сметаны и молока. Ставим в духовку на высокую температуру, пока верх не станет золотистым и слегка пузырящимся.

А потом — главное. Несём на стол. Идём не спеша — пусть все успеют оценить аромат. Садимся, берём вилку и понимаем: мир — всё‑таки неплохое место. Особенно там, где есть штрукли.

По материалам The Pie Journal