Чао, Зилли: шеф-повар о Гордоне Рамзи, женщинах и реалити-шоу

Наше интервью с Альдо Зилли назначено в зале его ресторана в Сохо – «Zilli Fish». В небольшом помещении заняты всего два столика – это мертвое время после ланча и до начала ужина. Вечером «Zilli Fish» не узнать – в шумном зале негде яблоку упасть. Особенно популярен ресторан на Brewer street среди работников креативных профессий – рекламщиков, телевизионщиков, журналистов. Заглядывали на огонек и Леонардо Ди Каприо, Дэвид Швиммер, Гвен Стефани, Эндрю Ллойд Вебер, Джордж Майкл. Так что же привлекает известных и привередливых гостей в этом простом ресторане, таком далеком от престижного Мейфейр и чопорной Белгравии?

Сюда не приходят сдержанно помедитировать над авангардно раскрашенной соусами тарелкой – кухня от Зилли из разряда тех, что по-английски называют «honest food» – хорошо приготовленные блюда из прекрасных ингредиентов. Все как надо, без кулинарных выкрутасов. Развлечение гостей для Зилли так же важно, как и хорошо запеченная рыба и тонкое тесто-основа для пиццы. Его видно и слышно, он выходит к гостям, создавая ощущения, что любой постоянный клиент может стать членом «клана Зилли». Он с широкой улыбкой профессионального актера выходит мне навстречу, раскидывает руки и по-отечески прижимает к себе.
Англичане привыкли к Зилли – он учил любителей кулинарии готовить в телепрограмме «Good Food Live», участвовал в нескольких реалити-шоу, выпустил книги рецептов и открыл рестораны и бары: «Zilli Fish», «Signor Zilli», «Signor Zilli Bar» и «Zilli Cafe».

Недавно ему исполнилось 50 лет – итоги известный шеф-повар подвел публикацией автобиографической книги «Being Zilli» («John Blake Publishing», ?17,99) и рождением третьего ребенка (от второй жены – модели Ники, которая на 20 лет младше Зилли). Альдо Зилли есть о чем рассказать: путь от помощника на кухне в итальянской глуши до владельца солидного бизнеса и одного из самых известных шеф-поваров Англии не мог быть скучным.

» Зачем нужно было писать книгу о своей жизни? Разве это не грустно – подводить итоги?

Мне пятьдесят лет – в жизни профессиональной и личной было столько падений и взлетов, пора уже было подвести этот опыт под общий знаменатель, записать черным по белому. Я почувствовал, что нужно было записать главы жизни в книгу, чтобы была возможность поставить ее на полку и двигаться дальше. Это помогло проанализировать себя, увидеть ошибки словно при ярком дневном свете – я понял, что не хочу их повторять, хотя мне кажется, не так много их было. Если бы представилась возможность прожить жизнь заново, я бы не стал ничего менять.

» Трудно было привести воспоминания в порядок? Ведь столько всего случилось.

В отличие от некоторых известных людей, я свою биографию написал сам. Приходилось звонить друзьям и родственникам, чтобы помогли вспомнить, что случилось лет тридцать-сорок назад. Но на самом деле даже стало страшно оттого, как много я помню. Чтобы восстановить картину раннего детства, пришлось звонить братьям, сестрам – я был младшим из девяти детей, поэтому они лучше помнили, каким я был, что делали папа и мама.

» Вы писали обо всем честно или какие-то детали утаили?

Если в книге чего-то нет, значит, это не для широкой публики. Да, я как-то оказался в тюрьме в Риме – я этого не скрываю. Да, я мыл посуду в Германии, да, я вдоволь нахлебался на кухне – но это просто такая работа. Я натерпелся от сицилийского повара в Берлине – он гонял меня по-страшному, но, как ни странно, я ему благодарен: несмотря на скверный характер, он сумел меня многому научить. Англичане не знали, чем я занимался до того, как в двадцать лет приехал в эту страну. Вот для них я и написал, как все начиналось, как я открыл и закрыл свой первый ресторан – мне было всего 26 лет.

» Ресторан в Ковент-Гардене не мог быть дешевым. Кто вам дал на него деньги?

Мне повезло – владелец ресторана, где я работал, решил выйти на пенсию и предложил мне платить ему арендную плату – ?500 в неделю. Такая потрясающая возможность – открыть бизнес без серьезных капиталовложений – редко кому представляется. Ресторан проработал 6 лет, потом я его закрыл и купил другой неподалеку.

» Расти в большой итальянской семье – это, наверное, весело, как в оперетте?

Скорее как в трагедии – когда ты младший из девяти детей, то на тебя ни у кого нет времени. Отец вел себя так, как будто я был ошибкой, семь братьев и сестра вели себя так, будто им все равно – я воспитывал и развлекал себя сам. Много времени проводил один. Единственным человеком, который был более-менее близок ко мне, была мама.

» Так это маму стоит поблагодарить за то, что Альдо Зилли стал известным шеф-поваром?

Конечно, – она была домохозяйкой и готовила для всей нашей шумной оравы. Семья была бедной. Но поскольку жили на ферме, то в нашем меню всегда были свежие овощи, много трав, свежие яйца. Она строго следила за тем, чтобы мы правильно питались. И сегодня большинство семей обедают вместе – дома или в ресторане, а ланчи очень часто длятся часами. Многие итальянцы звонят маме, чтобы она поставила на ланч разогревать пасту. Я не хотел быть поваром, но в моей деревне было много отелей, где летом останавливались туристы, – было легко найти работу. Но кухня меня не привлекала – в те дни это было страшное место, где на тебя могли наорать, надавать тумаков. Сейчас за такое поведение меня бы любой поваренок сразу в суд вызвал.

» Как вы относитесь к женщинам, которые не умеют готовить?

Да какие это женщины! Женщина – она же рожает детей, она умеет заботиться. Необязательно выдавать чудеса ресторанного уровня, но разогревать блюда в микроволновке – это кощунство. Моя жена не умела готовить, когда мы познакомились. Сейчас она не только готовит, но и меня критикует. Самый строгий критик – жена.

» Каковы традиции в итальянской кухне?

Главная традиция – большие порции. Поэтому мне пришлось сесть на диету. Мы едим много макарон и спагетти – но это ни для кого не секрет. Итальянская кухня хорошо сбалансирована – в ней много овощей, морепродуктов и оливкового масла. Традиционно кухня дома – женская территория. Дома всегда готовила мама. Я стал этим заниматься, потому что меня всегда оставляли вместе с ней дома.

» Вот вы в прессе постоянно ругаетесь с другим известным шеф-поваром Гордоном Рамзи – ну почему шеф-повара не могут жить в мире? Неужели всем нет места под солнцем?

Рамзи считает, что нет, – он же самый лучший! Если честно, известными шеф-поварами могут стать только очень целеустремленные люди. Поэтому иногда они охраняют плоды своего тяжелого труда слишком ревностно. Я никогда не буду плохо говорить о других шеф-поварах – только это не относится к Гордону Рамзи. Он – законченный эгоист. Но несмотря на то, что сегодня мы известны и популярны, все шеф-повара вышли из кухни, где мы на износ работали годами. У всех нас много общего.

» Вы часто в интервью говорите, что сегодня к семейным традициям люди относятся несерьезно, что многим семью заменили реалити-шоу. А зачем же вы сами приняли участие в реалити-шоу «Celebrity Fit Club»?

Ну это же не «Большой Брат». В программе «Celebrity Fit Club» известным людям с лишним весом предписывали жесткий режим для похудения. Я участвовал в шоу для себя: мне пора было похудеть – не только для того, чтобы одежда хорошо сидела, но и для здоровья. Этот процесс превратился в настоящее испытание – особенно ближе к концу программы. Я быстро потерял первые 10 кг – это в основном выходила жидкость. Дальше предстояло потерять еще 11 кг – за три месяца я похудел на 21 кг. Теперь я просто поддерживаю свой вес.

» Кажется, что вы на телевидении уже с незапамятных времен. Как вы туда попали?

Очень просто: один телепродюсер часто приходил в мой ресторан, подумал, что я подойду для ТВ. Я не смог бы делать шоу, половина которого основана на орущем матом поваре, как Гордон Рамзи. Я люблю людей и если бы сделал на телевидении что-то подобное, мне никто бы не поверил. Конечно, на кухне я не такой, как в жизни, и если чем-то недоволен, то сразу даю об этом знать. Кухня – это место, где я довожу до совершенства свое представление о жизни, создаю новые блюда и отношусь к этому очень серьезно – я ожидаю от сотрудников совершенства.

» В чем секрет успешного ресторана?

В хорошо организованной кухне. Самое главное – тренировать персонал, тогда не будет отравлений и жалоб. Шеф-повар – это гарант качества. Важно найти человека, которого можно научить готовить как ты сам. Но все на кухне должны понимать, кто здесь босс. Они могут работать в моем ресторане, заботиться о клиентах, но никто не создает здесь своих блюд. На вывеске значится мое имя – если они хотят готовить свою еду и устанавливать собственные стандарты, то могут открывать свой ресторан. Я знаю об этом бизнесе все, а потому не завишу ни от менеджера, ни от шеф-повара. Если надо, я могу заменить любого человека в своих ресторанах.

» Вы любите держать ситуацию под контролем. Но имея несколько ресторанов в Лондоне, еще один – в Брайтоне, работая с авиалиниями «Thompson Airlines» (для них Зилли разработал специальное меню. – Прим. «Нового стиля».) и ресторанами на судах «Thompson Cruises», неужели вы способны контролировать качество?

Для «Thompson» я разработал рецепты, мы приехали на фабрику, где их приготовили, и я отобрал то, что подошло. Если хочешь контролировать каждый шаг, лучше всего не начинать большой бизнес, а держать ресторанчик в итальянской деревушке и работать, пока хватит сил, с утра до вечера. Может, для кого-то такой образ жизни – мечта, но я сам из такой деревушки. Мы всегда хотим то, чего не имеем.

» Чего вы хотите от жизни сейчас?

Проводить как можно больше времени с моими детьми. Самому маленькому всего 2,5 месяца. У меня уже вторая семья – старшей дочери от первого брака уже 24 года. Когда у тебя снова появляются дети после 40 лет, то ощущения совсем другие. Я по-иному смотрю на жизнь. Я хочу видеть, как они взрослеют.