BENARES
Benares стоит посетить хотя бы потому, что его основатель и патрон Атул Кочхар – первый шеф-повар из Индии, получивший мишленовскую звезду за свой ресторан в Лондоне. Звезду присудили ещё в 2007 году с формулировкой «За современный подход к традиционной индийской кухне», но ресторан крепко удерживает её и сегодня, 11 лет спустя. Да и название заведения – Benares – по имени святого города в Индии, места паломничества, имеющего для индусов такое же значение, как Ватикан для католиков, звучит многообещающе.
Настроиться на частоту гастрономической волны Benares лучше всего в баре ресторана. Очень современный британский дизайн, стойка в оп-артовском духе, винотека за стеклянными стенами, интимно и стильно; а вот от названия коллекции коктейлей «Посвящение Индии» (Homage to India) веет восточным ароматом: Passion Fruit Chutney Martini, Benhattan, Saffron Daisy. Я выбрала Green Spice Martini, только вместо польской водки Wyborowa попросила сделать коктейль на основе джина. Бармен предложил Sipsmith London Dry Gin, и вскоре передо мной появился бокал с солнечного цвета напитком, увенчанный ярко-красным стручком перца чили. Интересно было узнавать типичные ингредиенты индийской кухни в этом нетрадиционном мартини: кориандр, кумин, имбирь, лимонный сок и бузиновый кордиал соединились в освежающую кисло-сладкую и одновременно пряно-согревающую композицию. Высушенный специальным образом хрустящий перчик чили можно смело есть, он сохранил лишь лёгкий отзвук своей лютой остроты.
Так уже в коктейлях проигрывается мелодия основной темы кухни Benares. Кочхар и его повара искуссно сдерживают в узде темпераментную остроту традиционных блюд северо-западной Индии, достигая той точки гармонии, когда специи не подавляют главный ингредиент блюда, а лишь подчеркивают его, окрашивая новым оттенком. Эта почти математически выверенная смесь ароматов, специй и текстур отлично работает и в традионных сочетаниях, и в совершенно неожиданных.
Игру с текстурами мы оценили уже в первой закуске от шефа: контраст хрустящей воздушной оболочки сферы из пшеничной муки и кисло-сладкого медленно и томно вытекающего из неё яблочного чатни, к которому прибавилась свежая нотка пюре из кориандра. Та же тема продолжилась в следующей закуске: мини-попадамус и трио необычных чатни: из крыжовника, морковное и абрикосовое.
Чтобы убить нескольких зайцев сразу, я стартовала с Тандури Ратан из четырёх миниатюрных порций: морского окуня, курицы тикка, королевской креветки и шиш-кебаба из баранины, замечательно запечённых в тандуре (Tandoori Ratan: Chargrilled Sea Bass, Chicken Tikka, Ajwaini King Prawn, Lamb Seekh Kebab). Отличный способ попробовать эти популярные блюда, не перегружая желудок. Квартет оказался очень сыгранным: сочная сладковатая креветка, приправленая семенами ажгона, острый горячий кебаб, нежное белое мясо окуня в хрустящей корочке. Мой спутник заказал свои любимые морские гребешки в версии Jal Tarang: подрумяненные на сковородке в кунжутном масле со специями, с пикантным кисло-сладким соусом и кубиками маринованных огурцов (Jal Tarang: Pan-Seared Scallops, Spiced Sesame Butter, Textures of Cucumber).
Но, конечно, звёздами ужина стали основные блюда. Особенно мой бируани из омара. Это было нечто выдающееся! В ароматном, томлёном, исходящем запахами специй рисе перемешались сочные нежные кусочки мяса морского деликатеса; этой смесью был заполнен остов омара – эффектность презентации не уступала великолепию вкуса (Lobster Biryani: Lobster, Aromatic Spiced Rice, Bisque, Samphire, Pink Peppercorn and Fennel Raita). Другое фирменное блюдо Benares – приготовленные в тандуре бараньи котлеты на косточке с тушёными стручками молодого горошка и соусом роган – удивило моего спутника необыкновенной мягкостью мяса (Changezi Chaapein: Smoked Tandoori Lamb Cutlets, Sautéed Mangetouts, Rogan Sauce). Наш сомелье удачно подобрал пары к закускам и основным блюдам; особенно впечатлило вино Chenin Blanc, Perdeberg The Dry Land Collection, Paarl 2016, деликатно подчёркивающее вкус бируани с омаром; а также на редкость элегантное и лёгкое красное Viognier, Ktima Gerovassiliou, Epanomi, Greece 2017. Винный лист в Benares представляет хороший выбор как европейских, так и вин Нового Света; в нём также фигурируют бутылки, цены на которые по плечу лишь покупателям расположенного через стенку магазина Ролс-Ройсов и Бентли.
Труднее было справиться с сопутствующими блюдами, аккомпанементом. То ли мы не до конца разобрались в меню, то ли это были экстра от шефа, но их оказалось как-то уж слишком много. Богатый вкус и обилие масла в тушёных овощах и соусах, которые подали в маленьких горшочках, быстро сделали своё дело – насыщение наступило после нескольких ложек. Зато я попробовала новую для себя разновидность хлеба наан – кульча. В меню числилось несколько её видов, мне принесли кульчу с начинкой из сушёных фиг и абрикосов – очень душевно, можно есть как отдельное блюдо. Десерты были вполне на уровне, но, как это нередко происходит в восточной кухне, показались слишком сладкими на европейский вкус (Spiced Chocolate Cherry Lava Cake, White Chocolate Sorbet). Вместо чая сомелье предложил к моей «лаве» коктейль Espresso XO Martini. Горьковато-шоколадный привкус композиции (кофейные зёрна предварительно насыщаются текилой) помог сгармонироть сладость дессерта.
Наш визит в «Бенарес» стал своеобразным мастер-классом в искусство специй. Это лига высокой кухни, где Индия и Британия встречаются за одним столом, соединяя лучшее в своем гастрономическом искусстве.
P.S. Чуть не забыла. Когда вам принесут на тарелочке нечто похожее на две большие освежающие мятные таблетки, не спешите класть их в рот – лучше дождитесь официанта с чайничком. Больше ничего говорить не буду, чтобы не испортить сюрприз!
BENARES
Restaurant & Bar
12a, Berkeley Square
Mayfair, London W1J 6BS
+44 (0)20 7629 8886
