Aquavit
Открытие в ноябре 2016 года лондонской версии знаменитого нью-йоркского ресторана Aquavit местные поклонники скандинавской кухни предвкушали с нетерпением. Один из пионеров нордической кулинарии на Большом яблоке, Aquavit открыл свои двери в 1987 году и быстро завоевал популярность у нью-йоркской публики. 30 лет спустя Aquavit остается единственным современным cкандинавским рестораном мирового класса в Америке. Успех и две мишленовские звезды на лацкане ресторана придают уверенность и драйв в освоении новых территорий за пределами Соединенных Штатов. После открытия ресторана в Японии (Токио), Aquavit нацелился на Европу, выбрав первым пунктом вторжения Лондон. So far, so good!
Aquavit London обосновался в St James Market, между Риджентс-Стрит и Хеймаркет. Как и Манхеттен в Нью-Йорке, адрес для ресторана выбран идеально. Подойдя к Aquavit со стороны Карлтон-Стрит, мы поневоле остановились: был вечер и искусно подсвеченный зал, открывавшийся сквозь огромные окна-стены, вызывал непреодолимое желание войти внутрь. Наверное, именно эта простота и чистота линий, явный скандинавский акцент в декоре и искусство дизайнеров максимально проявить красоту фактур дерева, кожи, стекла, тканей сразу расположили к себе.
В течение вечера, разглядывая просторный зал с высоченным потолком, мы продолжали делать открытия: свет маленьких идеально отполированных светильников эффектно обрисовывал контуры фужеров, делая вещи на столе уникальными: столовые приборы Georg Jensen, декантер Svenkst Tenn, бело-синее фаянсовое совершенство посуды Rörstrand. Хотелось лично пожать руку дизайнеру – мастеру «богатого минимализма», шведскому архитектору интерьеров Мартину Брудницки. Автором большого гобелена «Зеленый стеклянный ковер» на центральной стене ресторана оказался известный датско-исландский художник-концептуалист Олафур Элиассон (помните его гигантскую инсталляцию с восходящим солнцем в Турбинном зале Тейт Модерн?). Кстати, в работе над проектом Aquavit London Брудницки вдохновлялся дизайном интерьеров Gothenburg City Hall в Швеции архитектора Гуннара Асплунда.
Мои глаза поневоле возвращались к гигантским окнам-стенам, за которыми шел спектакль лондонской жизни. На наш вопрос о размерах менеджер привел цифры 8 на 9 метров. Я попыталась представить, как будет выглядеть этот зал утром солнечного дня… Благо, Aquavit открыт на завтрак, ланч и ужин!
Кстати, о еде. Авторы меню – шеф-повар ресторана Henrik Ritzen и Emma Bengtsson – шеф-повар Aquavit в Нью-Йорке, курирующая лондонский Aquavit. Концепция – современная интерпретация аутентичной скандинавской кухни, c акцентом на сезонных ингредиентах. All Day A La Carte menu открывает десятка закусок, озаглавленных труднопроизносимым словом Smörgåsbord. Наш официант, итальянец Лука, произнес что-то типа «смёргосбурд», но за правильность, как иностранец, не ручался. Smörgåsbord – a must. Без них начинать обед в шведском ресторане – просто грех. Простые, с минимальным количеством ингредиентов закуски на маленьких тарелочках – ода нордическим рыбным традициям, да живут они в веках! Я попробовала Gravlax (Gravlax, mustard & dill sauce) – свежайший нежный лосось с горчично-укропным соусом, а также тартар из макрели cо шпинатом и икрой пинагора (Mackerel tartare, sorrel, lumpfish roe). О том, какие чудеса скандинавы могут сотворить с селёдкой, ходят легенды, так что мой спутник не преминул заказать интригующее блюдо «стеклодувческая селёдка»: на столе появилось полдюжины розеточек с вариациями селёдочной темы под разными соусами, один вкуснее другого – включая карри! (Herrings: Glossblower, Mustard, Curry).
Было бы непростительной ошибкой в ресторане, названном в честь знаменитого шведского алкогольного напитка Aquavit, не отведать «живой воды» (от лат. aquavit). Тем более что каждая закуска из репертуара «смёргосбурд» в меню выступала в паре со своей «аквавит». К моему лососю «гравлекс» принесли аквавит, настоянный на цветах бузины, а к «стеклодувческой селёдке» – аквавит с бодрящим привкусом тмина, аниса и фенхеля. Национальный скандинавский напиток оказался настолько мягким и легким на вкус, что не верилось в его нешуточную крепость (от 37 до 50 %). В ресторане «живая вода» представлена щедро – 17 различных видов. Обширный винный лист предлагает хорошо сбалансированную коллекцию и отличный выбор.
Смёргосбурд были такими вкусными, что мы решили не сходить с рыбного маршрута и дальше. Исключение сделали лишь для тартара из оленины с традиционным северным ягодным аккомпанементом из черники, брусники и можжевельника, перед которым мне не удалось устоять (Venison tartare, blueberries, lingonberries, juniper). Остается только удивляться, почему в кухнях большинства европейских стран так редко используют комбинацию ягод и мяса? Лобстер с иерусалимскими артишоками (Lobster, Jerusalem artichokes, bitter leaves), рыба-монах (Monkfish, Sandefjord sauce, trout roe, fennel) и палтус (Turbot, horseradish, brown butter) – эти блюда рыбной элиты в Aquavit поразили классическим совершенством. Модернистские новации и нордический ветер прорываются в деталях: горьких листьях, икре форели, тончайшей стружке свеженатертого корня хрена и великолепном соусе с лаконичным названием «коричневое масло». Зато романтичное имя фирменного десерта ресторана – «Гнездо арктической птицы» (Arctic Bird’s Nest) – оказалось вполне созвучным визуальной и вкусовой сложности композиции. Особенно эффектно выглядело «яйцо»: парфе из козьего сыра в оболочке из белого шоколада. Расколов яйцо, обнаруживаешь внутри желток из ягод облепихи.
В Aquavit я открыла для себя необыкновенно вкусный ледяной яблочный сидр Brannland Iscider. Делают его из 30 сортов замерзших яблок, собранных в разных районах Швеции. Сочетание сладких и кислых нот сидра довольно интенсивно, но неотразимо-притягательно. Skål!
AQUAVIT
St James’s Market, 1 Carlton street, London SW1Y 4QQ
Tel: +44 (0)20 7024 9848
