Tony Page. Высокий стиль, тонкий вкус, творческий подход
Компания Tony Page, делающая акцент на кошерную еду, является одной из самых известных кейтеринг компаний как в Англии, так и в Европе. Будь то свадьба на 1600 человек или романтический ужин на двоих. Начав этот бизнес в 1991 году, Тони лично контролирует организацию каждого события, прививая своим сотрудникам ту же страсть к прекрасной еде и вину, какой обладает сам. Чувство стиля, огромный талант, креативность, непревзойдённое внимание к деталям, высочайшее качество обслуживания и высококвалифицированная команда – всё это факторы, которые принесли ему признание и репутацию ведущего европейского кошерного кейтеринга.
“We would jump over any hurdle, will go through any tunnel, we will fly to the moon for our clients”
Tony Page
– Тони, расскажите, пожалуйста, где готовят мастеров кейтеринга такого уровня, как вы?
– Мне во многом повезло. Сколько себя помню, я всегда питал тягу к еде и напиткам, к тому как их лучше преподнести и представить, и в 15 лет пошёл учиться в школу гостиничного бизнеса. Курс был рассчитан на три года, два из которых я учился в Лондоне в Westminster Hotel School, а третий – в Париже в Plaza Athénée на авеню Монтень – самой красивой гостинице во всём мире. Меня взяли стажёром, а после окончания учёбы предложили работу. Я обожал Париж и был безмерно счастлив. В это время в Париже снимали фильм «Лестница» (Staircase, 1969), и Ричард Бёртон вместе с Элизабет Тейлор жили в Plaza Athénée. В гостинице любили останавливаться известные люди и представители королевских семей.
Работая в обслуживании номеров и постоянно бегая из ресторана по этажам, доставляя еду в номер гостям, я быстро научился никогда ничего не забывать. В противном случае приходилось бы всё время возвращаться в ресторан за каждой мелочью.
Параллельно в знаменитом Maxim’s я подрабатывал официантом. Те несколько лет в Париже стали для меня хорошей школой. Я впитывал всё как губка. Затем был опять Лондон, после – Канада. Там-то я впервые и попробовал себя в качестве организатора праздничных мероприятий. И мне это ужасно понравилось. Я накапливал опыт и идеи, чтобы через 16 лет открыть свою компанию Tony Page Bespoke Events, специализирующуюся на кошерном кейтеринге. У меня быстро появилось много клиентов, в том числе из Москвы. Мы стараемся угодить нашей международной аудитории. Для клиентов из Москвы у нас есть московские рецепты, для клиентов из Грузии – грузинские, для ливанцев – ливанские…
– Самое большое праздничное мероприятие, которое вы организовали?
– Самое большое – обед на 3000 человек, организованный для Стюарта Липтона по случаю открытия Broadgate в Сити. Среди приглашённых была даже Маргарет Тэтчер. Мы довольно часто проводим ивенты на 1,500-1,600 человек – благотворительные или в поддержку политических партий, или частные праздники – свадьбы, помолвки, дни рождения на 700-800 гостей. Но для нас нет проблемы организовать вечеринку для двоих или даже для одного человека.
– Бывает ли так, что Тони Пейдж говорит заказчику: «Нет, я не смогу этого сделать»?
– Такое может случиться в двух случаях: если мы полностью загружены или когда чувствуем, что заказчик неадекватен и уже изначально недоволен. В этом случае что бы мы ни делали, ему никогда не угодишь. Нет никакого смысла браться за такую работу. Когда клиент недоволен, страдает наша репутация.
============================================================================
«Лучше больше, чем меньше. Если будет что-то дополнительное, хуже не станет, а вот если не хватит, появится проблема»
============================================================================
– Какая ситуация для вас более привлекательна? Когда клиент чётко знает, что он хочет, или когда не знает совсем?
– Если не знает, есть много простых вопросов, которые помогают понять вкусы и пристрастия каждого клиента. С ответами мы получаем косвенные указания в каком направлении нам рабтать для создания максимально приятной атмосферы его праздника. Это как раз те моменты, которые я действительно люблю. Часто бывает, когда клиент вроде бы чётко знает, что он хочет, а начинаешь с ним говорить и понимаешь, что он только думает, что он чётко знает, что хочет. Моя же задача, выслушав его, предложить самый лучший вариант для вечеринки.
– Часто ли клиенты заказывают организацию surprise party, когда виновник торжества не в курсе, готовящегося мероприятия?
– Постоянно. Мне всегда интересно, для чего они так делают. Почему это надо держать в тайне? Но главное, чтобы самым большим сюрпризом для виновника торжества не стал принесённый в конце вечера счет. Так бывает, когда жена заказывает вечеринку для своего мужа.
– Когда вас частным образом приглашают на мероприятия, бывает ли, что вы находите там новые идеи для своей компании?
– Мои глаза всегда открыты. Я очень жадный до всего нового и интересного. И всегда учусь. Если мне что-то понравится, то я обязательно сделаю комплимент хозяину и возьму себе на заметку. Я увлечён едой и каждой деталью, с ней связанной. Постоянно фотографирую и приучил свою команду присылать встретившиеся им интересные идеи. Не проходит дня без того, чтобы мы не обсудили какую-то новую идею. Мы не стоим на месте, а постоянно развиваемся и идём вперёд.
– Ваши друзья, когда приглашают вас в гости наверное каждый раз волнуются все ли в порядке, правильно ли подана еда и напитки, расставлены свечи и разложены столовые приборы?
– Мне все говорят, что я последний человек, которого они хотели бы пригласить в гости. Но, приходя домой к друзьям, я полностью переключаюсь. Я люблю простую еду (рыбу, мясо или курицу), приготовленную обычным способом. Знаете, почему мой любимый ресторан в Лондоне – River Café? Там простое и элегантное меню, всё качественно и всегда очень свежее. Именно так, как я люблю. Я ими восхищаюсь.
– Когда-нибудь ваши близкие организовывали праздник для вас?
– Никогда. Это невозможно. Да и я не хочу. Никто не может сделать это лучше, чем я. Особенно когда дело касается моего праздника. Я всё всегда делаю сам, а затем в какой-то момент отхожу в сторону и наслаждаюсь.
– За какой срок до мероприятия лучше к вам обращаться?
– Даты каких-то важных событий, например, бар-мицвы или бат-мицвы, известны заранее, можно и за два года до торжества начать планировать праздник. Свадьбы же, как правило, устраивают через 6-9 месяцев после помолвки. Сегодня мы оформили заказ на организацию праздничного мероприятия, которое состоится через 14 месяцев, и уже начали его планировать, а на другое мероприятие – большую вечеринку через четыре месяца – отправили приглашения гостям. В среднем это шесть месяцев. Но все главные приготовления начинаются за три недели до события. Когда всё оговорено и подтверждено, времени вполне достаточно.
===========================================================================
«Мы подготовили приём и ужин после него на 120 человек в Crystal Room в Dorchester Hotel, а на следующий день ещё на 60 человек за 36 часов. Невозможно сделать такое за более короткое время»
===========================================================================
– За последние десять лет увеличилось количество людей с пищевой непереносимостью. Вы это как-то учитываете составляя меню?
– Вы даже не представляете, сколько людей страдает от этого. Непереносимость молочных продуктов, пожалуй, из них самая распространённая. Это не только молоко, но также сыр и масло. В кошерной кухне мы не используем свинину, а вместо коровьего молока в качестве базового используем миндальное, рисовое или соевое молоко. Сегодня люди гораздо сознательнее относятся к своему здоровью, чем раньше, и у нас они могут выбрать наиболее здоровый вариант.
– Расскажите о кошерном меню, которое вы предлагаете. Насколько я знаю, кошер и халяль очень близки по своим принципам.
– Принципы очень схожи. В халяль не используют свинину и обрабатывают мясо точно таким же способом, как и в кошерной кухне. Но кошерная кухня немного более сложная: кроме запрещённой свинины в ней не смешивают молоко и мясо. Поэтому халяль может использовать кошер, а кошер халяль – нет. Даже строго соблюдающие правила мусульмане могут есть кошерное меню, что не всегда работает в другую сторону.
– Вы также никогда не предлагаете лобстеров и устриц?
– Это тоже одно из кошерных правил. У нас много клиентов, соблюдающих эти правила. Лобстеры и моллюски также неприемлемы для них, как свинина. А когда готовишь банкет на триста человек, надо держаться здоровой середины и избегать продуктов, которые могут быть неприемлемы для большого числа гостей. Это относится не только к некошерным блюдам. Лучше избегать слишком острой еды и, по известным причинам, сырой лук и чеснок.
– Какие, на ваш взгляд, 3 главные составляющие успешно организованного праздничного события?
– Самое важное – это правильно выбрать помещение для проведения праздника. Оно должно быть идеального для конкретного количества гостей размера. Не слишком маленькое, что может создать толкотню, и не слишком большое, чтобы гости не ощущали вокруг себя пустоту. Должно быть правильное освещение, звук, комфортная температура в помещении и соблюдены все правила безопасности – это второе. Третье – всё остальное: уровень сервиса и внимание персонала. Когда я говорю о сервисе, это значит качество еды и её презентация, как встретят ваших гостей и как проводят, как обслужат в гардеробе и в туалете – всё должно быть на высочайшем уровне с момента, как гость выйдет из машины и до момента, как опять сядет в неё в конце вечера. Гость должен чувствовать, что его балуют, чувствовать приятную атмосферу правильно выбранного помещения с правильным светом и музыкой правильной громкости. Тут всё работает вместе: правильные напитки правильной температуры и правильно смешанные коктейли; убранство зала, качество скатертей, цветы и карточки на столах; форменная одежда официантов, их обувь и белые перчатки… У меня список из 100 важнейших моментов. Вы просили три, а я вам выдал целых пятьдесят.
