Меди Дусс: «Свежая рыба стоит очень дорого, несвежая не стоит ничего»
Mehdi Douss – президент компании La Marée, владелец сети ресторанов в Москве, в Санкт-Петербурге и в Монако, крупнейший импортер свежих морепродуктов в Россию, где живёт уже более 35 лет. Меди считает, что на качестве рыбы экономить нельзя; в любой ситуации прежде всего уважает своего клиента; любит простую и незамысловатую, но правильно приготовленную еду, но если голоден, то может съесть всё что угодно; и надеется в скором времени открыть свой новый ресторан в Лондоне.
– Как говорится, советский инженер может всё. К вам это напрямую относится, Меди, не так ли?
– Я самый настоящий советский инженер. Закончил МАДИ по специальности «мосты и тоннели». Более того, я кандидат технических наук. Но, к сожалению, по своей специальности не работал ни одного дня. Сначала долго учился, а потом сразу ушёл в лесной бизнес. У меня крупная лесная компания – деревообрабатывающая, целлюлозно-бумажная. Это моя профессия и мой главный бизнес.
– Откуда же тогда возникла идея ресторанного бизнеса?
– Идея открыть ресторан пришла гораздо позже. Первый ресторан открылся в 2004, а в конце 80-х я об этом даже не думал. La Marée как компания существует с 1988 года. Её возникновению я обязан шефу самого первого иностранного ресторана, появившегося в Москве после перестройки. Назывался ресторан «Тренмос». Времена были тяжёлые, готовить было не из чего. Ничего нет. Магазины пустые. Мы подружились, и он уговорил меня помочь организовать поставку хоть чего-нибудь из Туниса. Он работал раньше в Тунисе в гостинице «Хилтон» и знал местные продукты. Когда ему пришли 2 коробки килограммов по 20-25 (всего по чуть-чуть: кус-кус, рыба, специи…), он плакал от счастья. Раньше всё было просто, не было никаких документов, никаких сертификатов… Отправили, сгрузили. Вот с этих поставок кустарным способом и началась компания. Сегодня в ней работает 490 человек. Те 20 килограммов в 1988 году превратились в тысячу тонн в месяц сейчас.
Когда стали один за другим открываться новые рестораны, все начинали с нами, сработало сарафанное радио. Бизнес стал расти. Одного Туниса уже было мало. Мы стали делать поставки из Франции, потом из Италии, потом уже по всему миру свои щупальца протянули. До санкций мы получали продукцию более чем из 30 стран.
– Когда открылся первый ресторан La Marée, клиенты-рестораторы не начали бунтовать от такой конкуренции?
– Конечно, начали. Говорили: «Ты уж определись кто ты: коммерсант или ресторатор?» Но у них рыба стояла как часть меню, а я решил открыть специализированный рыбный ресторан – революционная идея для Москвы того времени. И потом многие пытались сэкономить, а я работал на очень высококачественном сырье, которое не все хотели покупать. Цены в La Marée были в два раза выше, чем в других местах. Я не был им конкурентом. Я всю жизнь мечтал о ресторане, открыть его для себя и поставлять туда то, что считаю нужным. И народ пошёл. Ресторан на Петровке имел очень большой успех. Люди, которые ценят качество, понимают, что свежайшая рыба не может быть дешёвой.
– Сейчас сколько всего ресторанов La Marée?
– Сейчас в Москве четыре. В Питере один. И один в Монако.
– Есть какое-то конечное количество ресторанов по всему миру, которое вы считаете оптимальным?
– Хочу открыть один ресторан в Нью-Йорке и один в Лондоне. И ещё в Дубае или в Абу-Даби. И на этом, думаю, остановимся. Я не тороплюсь, потому что концепция рыбного ресторана очень непростая. Ты должен открыть ресторан, и чтобы сразу же народ в него пошёл.
Когда мы открыли ресторан в Монако четыре года назад, в первый же день к нам пришло 200 человек. В любой столице много русских, которые знают La Marée и придут. Но потом к нам все стали приходить. Последние два года мы по оборотам в Монако вышли на первое место среди ресторанов.
– Ресторанный бизнес строго регулируется, надо получать огромное количество разрешений и сертификатов. Где легче было открыть ресторан: в России или в Монако?
– В России легче.
– Легче с точки зрения закона или потому, что всегда пути обходные можно найти? Или они везде есть?
– Это не обходные пути даже. Ты обязан сделать так, чтобы всё соответствовало правилам, но в России тебе могут дать работать, предоставив рассрочку на год. В Монако нет. Ты не откроешься, пока у тебя не всё в порядке. И будут к тебе ходить, мучить тебя разными инспекциями…
– А средний чек в России и в Монако сильно отличается?
– Средний чек в Москве 10-12 тысяч рублей. В Монако несколько ниже, где-то 110-120 евро.
– Что самое главное в ресторане?
– Главный принцип: корми своих гостей тем, что ты ешь сам. В плане и качества, и количества. И обслужи их так, как бы ты хотел, чтобы тебя обслужили. Поставь себя на их место, подумай и сделай то же самое. Плюс надо любить и знать продукты. Но самое главное – не разводи гостей, не думай, что что-то может и так сойти. Возможно, в восьми случаях из десяти это пройдёт, а в остальных нет. Всегда найдётся такой же гурман, как ты, или профессионал, который поймёт, если что-то не так. Неважно что: вкус или качество продукта, качество салфеток или структура бальзамического уксуса… В ресторане любая деталь очень важна, любая мелочь. Это отражает вкус и отношение владельца этого ресторана.
– Когда приходите в какой-то новый ресторан, чаще испытываете удовлетворение или разочарование?
– Чаще разочарование. Я вижу, когда паста не так сделана. Или креветка в этой пасте не та креветка. Но есть рестораны суперские и повара хорошие. Я не в ресторан иду, а к повару. К повару, который работает в этом ресторане.
– Помните, у Булгакова была осетрина второй свежести? Если рыба свежая, то этим уже всё сказано? Какой предельный срок, при котором рыба считается свежей?
– Один мой хороший знакомый говорил: «Свежая рыба стоит очень дорого, а несвежая не стоит ничего». Хорошая свежая рыба – это большой дефицит. Но надо ещё учитывать сорт рыбы. Сибас, например, только выловленный несъедобный. Невкусный и жёсткий. Его надо есть на следующий день. У каждой рыбы свой срок хранения. Барабулька быстрее портится, а норвежский лосось 15 дней может храниться. Есть рыба, которую вообще перевозить нельзя – нежная, сезонная, её едят только на месте. Или такой сорт креветок, который в свежем виде не доходит, нужно заморозить. Устрицы до 15 дней живут, понятия свежести в устрицах нет. Они или живые, или мёртвые. Если устрица закрытая и плотная, значит, она живая. Ешь на здоровье, даже если ей две недели.
– Давно ли вас кто-нибудь гастрономически удивлял?
– Удивить меня можно самым простым блюдом – качеством продукта и качеством его приготовления. В Риме есть такой ресторан в гостинице «Хасслер» рядом с площадью Испании, где шеф-повар ТАКУЮ пасту с помидорами готовит, что я всю неделю, пока был в Риме, ходил к нему эту пасту есть. Персонал даже начал надо мной смеяться.
– Часто приходится увольнять людей?
– Я не люблю увольнять людей. Очень не люблю. И даю второй шанс человеку, чтобы он исправился, и третий тоже даю. Но есть статьи, по которым увольняем сразу.
– Какое же самое главное преступление?
– Воровство. Не важно, у ресторана или у клиента. Второе страшное преступление – вымогание чаевых.
– Вопрос чаевых в разных странах совершенно по-разному решается. В Великобритании, например, в большинстве случаев сервис уже включён в чек. Всегда ли официанты ожидают чаевых?
– В Италии и во Франции у официанта есть минимальная зарплата, независимо от чаевых. В Монако это 1800 евро. В России официант получает на порядок ниже и основной его заработок – это чаевые. А в Америке они вообще работают только за чаевые. У них зарплаты нет. Я своим ребятам всегда говорю: «Не обижайтесь, если вам кто-то не оставил чаевых, значит, что-то не понравилось». Но в среднем официанты всё равно хорошо живут.
– Какое самое большое мероприятие, которое вы обслуживали?
– Самый большой банкет мы сделали несколько лет назад в Кремле на 1000 человек – день рождения Филиппа Киркорова. Свадьбу дочери Юдашкина на 600-700 человек тоже мы делали. Оттого что продукты в нашей себестоимости, за 100 евро или за 10000 рублей, мы даём меню в два раза больше и разнообразнее, чем другие кеттеринги. Очень приятно, что люди ценят это, друг другу говорят о нас и возвращаются к нам снова и снова.
– Часто ли русский человек говорит: «Сделайте, чтобы было хорошо», не вдаваясь при этом в детали?
– Заказчики очень разные и по своим вкусам, и по своим требованиям. Мы можем сделать абсолютно всё. В любом месте. Все хотят, чтобы было хорошо, и частенько действительно не вдаются в подробности. Нам доверяют. В прошлом году на форум во Владивостоке «Роснефть» нас привлекала. Перевозили весь Ламоре – 15 тонн груза самолётом туда и обратно. Вместе со столами и всем остальным. Это не проблема. Назарбаев 3-4 раза в год обязательно отправляет самолёт Ламоре в охотхозяйство. Даже дни рождения первых лиц дома – большая ответственность, но интересно. При этом уже дважды нам говорили: «Сделайте как хотите». Что для нас большое счастье.
– Когда к вам приезжают первые лица государств, ресторан закрывают для простых посетителей?
– Это всегда оговаривается заранее, но ресторан мы не закрываем. Даже когда наши первые лица. Ресторан мы не закрываем, но перекрываются улицы вокруг…
– Первые лица каких государств заходили к вам пообедать?
– У нас были Берлускони, Саркози, ливанский президент, президент Палестины, Жак Ширак. А вот король Марокко 10 дней только в своей резиденции ел, но мы его кормили. Завтрак, обед и ужин – всё от La Marée.
– На что надо обращать внимание, когда приходишь в неизвестный тебе ресторан? Есть ли какой-то главный тревожный сигнал, после которого надо сразу встать и уйти?
– Высокомерие персонала. Когда приходишь и к тебе человек невнимателен, начинаешь напрягаться. Такое часто бывает за границей.
– Часто бывает и такое: приходишь в ресторан, а тебе говорят: «Извините, мы уже закрываемся» или «Кухня уже закрыта»…
– Нельзя отказывать людям в еде. Он к тебе пришёл, и ты говоришь: «Нет еды, поезжай обратно»… Он тебе этого никогда не забудет. Никогда нельзя говорить, что мы закрылись. Если кто-то в ресторане есть, иди на кухню и корми людей хоть чем-нибудь. Когда люди голодные приходят, можно хотя бы яичницу сделать. Яйца есть всегда. И хлеб есть всегда. Тёплый хлеб, оливковое масло и бальзамический уксус – самое вкусное блюдо.
Это будут потом твои самые преданные посетители. На долгие годы.
