Богатый улов Тома Эйкинса
Том Эйкинс принадлежит к плеяде относительно молодых (ему все-таки уже 39) шеф-поваров, до которых всем есть дело. И журналистам, которые готовы обсуждать успехи/неудачи его ресторанных предприятий, и телезрителям, которые с удовольствием смотрят программы с его участием, и издателям, которые не дождутся, когда он сподобится вновь написать «о вкусной и здоровой» британской пище и заработает им кругленькую сумму. Его рады видеть и устроители званых благотворительных балов: имя Эйкинса – гарант качества (сытые и довольные гости обычно больше жертвуют денег), и учителя начальных школ – он щедро жертвует личным временем и учит детей готовить, и клиенты его ресторанов – классически элегантного Tom Aikens, чья французская кухня отмечена мишленовской звездой, и демократичного бистро Tom’s Kitchen, где он не прочь перемолвиться словечком с гостями. Правда, в последнем заведении его иногда путают с братом-близнецом Робертом, тоже шеф-поваром. Он – старший из близнецов, выше и рассудительнее, а вот имя удалось сделать живчику Тому.
Из родного Норвича он перебрался в Истбурн, где работал в ресторане Mirabelle, отмеченном тремя розочками гида «AA». Но настоящий опыт он получил на трехметровой кухне повара-тирана Дэвида Кавалье в ресторане Cavalier’s. Тому было всего двадцать лет, когда нервы сдали, и он оставил боссу записку: «Прости, я ухожу». Кавалье, который разглядел в Томе талант, вернул его обратно. За Cavalier’s последовала работа в разных ресторанах, пока он не оказался в La Tante Claire у шефа Пьера Коффмана. Впоследствии Том станет совладельцем его ресторана Pied à Terre. Именно здесь в 26 лет Эйкинс стал самым молодым обладателем двух мишленовских звезд.
В апреле 2003 года на гастрономической карте Лондона появилось новая точка – ресторан Tom Aikens, расположенный среди тишины и благодати фешенебельного района Челси. Спустя год точка удостоилась первой звезды гида «Мишлен».
Сегодня он ведет телешоу, пишет кулинарные книги, помогает благотворительным организациям, а в последнее время подключился к полемике по вопросам экологии. Самый главный вопрос, который, похоже, его волнует, – это проблемы квот для британских рыбаков после форсирования Евросоюза и спасение вымирающего вида синеперого тунца.
» Том, ваше имя появляется в прессе не только в связи с достижениями. В последнее время вы практически стали лицом кампании по спасению тунца. Откуда такой интерес к этому вопросу?
Я занимаюсь этим уже пару лет. Интерес к этому привил мне тесть, который был вовлечен в работу по сохранению морской окружающей среды. Он открыл на Багамах морской заповедник, где запрещено вылавливать рыбу. Недавно вышла на экраны документальная лента, снятая по книге журналиста-эколога Чарльза Кловера The end of the line (можно перевести и как «На грани», и как «На конце блесны». – Прим. Е. Л.), которая основана и на работе заповедника. В картине показано, как должно работать нормальное рыболовное хозяйство.
Речь идет вообще-то о синепером тунце (bluefin tuna), который находится на грани исчезновения – рекомендуемые морскими биологами нормы вылова превышаются в четыре раза, рыба даже не успевает повзрослеть до четырех лет, чтобы начать размножаться. При этом столько же, наверное, вылавливается нелегально. При таких темпах вылова она исчезнет к концу 2012 года. Это не маленькая рыбешка – длина взрослого тунца около 1,5 метра. Если они исчезнут, это все равно что пропадут вдруг лисицы или волки.
» И как вы выражаете свой протест против уничтожения этого вида рыбы?
В своем ресторане я ее не подаю. Ко мне присоединились другие известные шеф-повара: Альдо Зилли, Марк Хикс, Гордон Рамзи убрал ее из меню в своем ресторане отеля Claridge’s. Я работаю только с поставщиками, в которых абсолютно уверен, – я знаю, откуда попадает рыба на кухню моих ресторанов.
» Почему ее вылавливают в таких количествах?
По правде говоря, этот вид тунца – самый лучший. Его вылавливают потому, что это приносит огромные прибыли – взрослая особь может стоить на японском рынке до 70 тыс. ф.
Прекрасный во многих отношениях ресторан Nobu подает ее по 30 фунтов за порцию, добавив фразу «Редкий вид» и сноску внизу страницы: «Попросите официанта порекомендовать вам альтернативное блюдо». Это просто лицемерие: если вы признаете, что рыба находится на грани исчезновения, уберите ее из меню. Рестораны боятся, что тогда люди перестанут к ним ходить. Ерунда, если у них хорошо готовят, с тунцом или без, то никуда клиенты не пропадут. Многие люди заказывают ее в ресторанах как раз потому, что это редкая рыба, вроде бы как хотят показаться эстетами. А на самом деле показывают, что они рядовые потребители и слепо следуют «моде». В XXI веке можно было бы вести себя более цивилизованно.
» А почему не так много шеф-поваров присоединилось к вашей кампании?
Чтобы изменить отношение людей и их поведение, нужно время. Во всем Лондоне всего лишь два оптовых поставщика рыбы, происхождение которой можно точно установить. В остальных случаях неясно, где рыба была поймана, – только сейчас начали налаживать связи рыболовных хозяйств и ресторанов напрямую. А еще приходится заниматься образованием клиентов. В Англии не все знают, что такое камбала, и если я вдруг начну подавать ее в ресторане, скорее всего, ее не будут заказывать. А рыбакам такие непопулярные виды рыб приходится просто выбрасывать из своего улова. В моих ресторанах можно попробовать налима, треску – они пользуются успехом, а значит, и другие шеф-повара могут делать из них интересные блюда.
В наших водах водится много вкусных видов рыб. Зачем через полмира самолетом везти этого замороженного тунца? Он ведь водится в основном в тихоокеанских водах, сначала попадает на рынок в Японии, потом к оптовому закупщику, затем раскупается компаниями, потом летит в разные страны мира, чтобы наконец очутиться на столе в Nobu.
» А можно открыть ресторан, опираясь только на британских поставщиков?
Можно попробовать. У нас отличные мясные и рыбные продукты, сложнее с овощами и фруктами, так как климат не позволяет выращивать определенные сорта яблок, лимонов. Я беру мясо и рыбу только у британских поставщиков – прекрасное качество!
» Вам недостаточно просто стоять у плиты – теперь вы в газетах колонки ведете. Что побудило вас этим заняться?
Мне нравится делиться идеями, опытом. Десять лет назад о еде писали очень мало, теперь всем интересно, как готовить, что готовить, люди стараются покупать продукты в соответствии с временами года. Шеф-повара стали известными людьми, и читателям Sunday Times, где я пишу, очень интересны мои рекомендации. Иногда я публикую простые рецепты, как те, которые были опубликованы в моей первой книге Cooking. Рассказываю, какой кусок мяса или рыбы купить и что с ним сделать, чтобы у гостей дух захватывало.
» Правда, что при таком напряженном графике у вас остается время на благотворительность?
В свободное время я много работаю с детскими благотворительными организациями. Например, School food matters. Цель – помочь формированиию здорового отношения к еде, здоровых привычек и помочь детям понять связь между салатом на тарелке и фермерским хозяйством. Многие городские дети не понимают, откуда берутся овощи, мясо, молоко. Мы организуем поездки на фермы в окрестностях Лондона. Я готовлю вместе с ними, и не только на фермах, но и в школах в районах Челси и Кенсингтон. Вчера мы готовили пасту с томатным соусом – дети были в восторге.
» А не обидно, что пресса пишет, что вы просто стали повторять за Джейми Оливером, не придумав ничего собственного? (акция шеф-повара Оливера привела к оздоровлению рациона питания английских школьников. – Прим. Е. Л.) .
Я занимаюсь этим уже несколько лет, тихо, не привлекая внимания, потому что занимаюсь с детьми не из желания попасть на страницы газет с большой статьей, а просто потому, что мне это нравится.
» Ваш уровень популярности позволяет сказать, что Том Эйкинс – человек-бренд. Как вы себя продаете?
Очевидно, что у шеф-повара есть много вариантов – запустить линию своих продуктов, столовых приборов, выпустить книгу, сделать программу на телевидении. В этой череде продуктов легко потерять самого себя. Ведь вы понимаете, что не все написанное о человеке в прессе – правда. Поэтому, чтобы хорошо продаваться, нужно поддерживать привлекательность публичного имиджа. Я сотрудничал с компанией David Linley. Мы выпустили высококлассные кухонные ножи и разделочные доски. А в будущем я хотел бы запустить в продуктовом универмаге Sainsbury’s или Waitrose линию продуктов здорового питания. Это органично вписалось бы в мой образ жизни – я ем только здоровую органическую еду, занимаюсь спортом.
» А телешоу в стиле Гордона Рамзи не хотелось бы сделать? (Гордон Рамзи прославился своими реалити-шоу, где он тренирует начинающих поваров или знаменитостей получше командира спецназа, перемежая монологи крепкой бранью. – Прим. Е. Л.)
Это не мой стиль, хотя смотреть его передачи весело. Особенно мне нравятся позитивные программы, в которых он возвращает к жизни убыточные рестораны. Но я другой по складу человек. В сентябре на Би-би-си вышла программа Young chef of the year («Начинающий повар года») с моим участием. Мы выбирали талантливых поваров среди молодых людей от 18 до 24 лет. Из трех тысяч кандидатов отобрали двадцать пять человек, из них осталось сначала шесть, а потом три.
» Почему вы так много внимания уделяете работе с молодежью?
Я пытаюсь дать им шанс. Многие из них попадают в сложные ситуации просто оттого, что им нечего делать, и среда не предоставляет им никаких возможностей. Я пытаюсь передать свои навыки, так, как когда-то другие повара передали их мне. Впоследствии они смогут создать что-то свое. С маленькими детьми приятно работать, потому что они полны энтузиазма. В детстве я очень любил готовить, помогал родителям на кухне и в огороде – мы выращивали свои овощи.
» Говорят, раньше работать на ресторанной кухне было куда тяжелее.
Это правда. Когда я начинал, мы работали по 18-19 часов в день шесть дней в неделю, иногда я спал на полу в ресторане «Баттерси», мечтал о том, чтобы поспать хотя бы шесть часов. В 18 лет я поступил в кулинарный колледж – он входил в тройку лучших в стране. Через три месяца директор мне сказал, что меня в колледже терпят только из-за брата-близнеца, который в отличие от меня не бездельничает и имеет способности. Он сказал, что преподаватели просто не хотели нас разделять. Я решил всем доказать, что тоже чего-то стою. Мой брат – тоже повар, работает в моем ресторане Tom’s Kitchen. Он старше меня минут на пять, всегда был выше и сильнее. Мне, наверное, и ему что-то хотелось доказать.
» А откуда брались силы так напряженно работать?
У меня были цели, которых я хотел достичь, упрямство и уверенность в том, что если много работать, то обязательно добьешься чего хочешь. Я думал, что если не добьюсь успеха годам к 25-26, то буду полным неудачником. В 26 лет я стал самым молодым поваром, который получил две мишленовские звезды.
» А эти звезды имеют для вас какое-то значение?
Десять лет назад я ни о чем другом и думать не мог – получить звезду было для меня главной целью. Сегодня, как видите, меня интересуют и другие вещи – работа с детьми, благотворительными организациями, телевидение. Но поскольку у меня есть ресторанный бизнес, мишленовские звезды имеют значение – это важно для репутации ресторана и количества клиентов.
» Вы могли бы сидеть на строгой диете?
Ни за что! Я придерживаюсь мнения, что можно есть все что угодно, главное – чтобы еда была здоровой, и надо заниматься спортом. В большинстве случаев полнота для меня признак лени. Я езжу на работу на велосипеде, а иногда по выходным часами кручу педали – тратятся тысячи калорий!
» Мнения ресторанных критиков как-то влияют на ваш бизнес?
У меня с ними хорошие отношения, но я всегда помню, что их мнение субъективно и их вкусы могут отличаться от вкусов моих клиентов. Я понимаю, что они имеют влияние – статья с хорошими комментариями помогает привлечь посетителей.
» Ваша компания чуть не обанкротилась, вы должны были денег поставщикам, влезли в долги. Ситуация изменилась?
Меня выручила компания Oakley Capital, сейчас дела идут хорошо. Я слишком доверял другим людям, позволял им заниматься не своими делами, использовать себя и мало понимал в финансах. Теперь я все держу под контролем.
