Лучшее – друг хорошего: шеф-повар Хайнц Бек

Жизнь часто оказывается богаче воображения – кто бы мог подумать, что лучшим поваром итальянской кухни в Риме станет… немец. Гордые своими кулинарными традициями итальянцы без смущения признают, что ресторан уроженца Германии Хайнца Бека – самый лучший в Риме, а то и во всей Италии. Об этом пишут редакторы самых известных гастрономических путеводителей Италии – L’Espresso, Gambero Rosso и Bibenda. Столики в La Pergola, с террасы которого открывается вид на собор Святого Павла, всегда заказаны. Изысканная еда, винотека на 50 000 бутылок, 29 видов воды, фарфор Sèvres, бронзовые канделябры XVIII века, антикварная мебель принесли ресторану три звезды гида «Мишлен». Бек не просто повар, а еще и фанат здорового образа жизни. Он уверен, что здоровье и еда взаимосвязаны, и эта вера основана на глубоких знаниях биологии, физиологии и химии. Бек – единственный шеф-повар, удостоенный международной награды известного университета La Sepienza, где он работал над целым рядом проектов с профессорами и студентами медицинского факультета. Недавно Хайнц Бек взял шефство над рестораном Apsley в отеле Lanesborough и, пожалуйста, уже получил первую мишленовскую звезду!

» Вам предлагали открыть рестораны в разных городах мира, однако вы долгое время отказывались. Почему же такая честь выпала именно Лондону?

На протяжении последних восьми лет мне поступало много предложений. Самыми привлекательными были проекты в Нью­Йорке и Токио, но я предпочел Лондон. На это есть целый ряд причин. Во­первых – правильное месторасположение. Мой ресторан находится в отеле The Lanesborough, менеджмент которого разделяет мои взгляды на определение рабочей этики, стандартов сервиса и мою жизненную философию – « лучшее – враг хорошего». Вдобавок к этому The Lanesborough – это просто очень красивый отель. Другая причина – это сам Лондон, который стал образованным с кулинарной точки зрения городом. Люди  часто ходят в рестораны, поэтому у них высокие требования, что мне нравится. Конечно, при таком разнообразии появляется конкуренция, но это тоже хорошо.

» Вы что, совсем не боитесь конкуренции?

На самом деле тот факт, что в городе работает много известных шеф­поваров, способствует улучшению бизнеса в целом. Вообще, нет знаменитых или неизвестных поваров – есть хорошие и плохие, как есть только хорошая и плохая еда. А вы ведь специально не пойдете в ресторан, где плохо кормят, даже если там работает известный повар или интерьер сделал известный дизайнер? Может, один раз сходите, но уже не вернетесь. Мне нравиться ставить перед собой трудные задачи –
их решение рождает новые идеи.

» Кажется, с решением трудных задач вы справляетесь – всего через месяц после открытия ваш лондонский ресторан получил первую мишленовсую звезду. У La Pergola в Риме целых три звезды. Чем же вы соблазняете придирчивых критиков этого ресторанного путеводителя?

Я готовлю здоровую, легкую средиземноморскую пищу. Я обращаю внимание на то, как в природе сочетаются формы, цвета, вкусы, и заимствую подмеченное для своих кулинарных творений. Природа – это совершенство, где все существует в превосходной гармонии. Вообще  я всегда ищу источники вдохновения – в природе, в архитектуре и живописи. Очень часто идеи для сервировки моих блюд заимствованы из области архитектуры. Несколько раз в год я обновляю меню, потому что еду высокого качества можно готовить только из свежих сезонных продуктов. Я уважаю исходный вкус продуктов и пытаюсь готовить их самыми простыми способами, подчеркивающими природные свойства, а не изменяющими их до неузнаваемости.

» На британском телевидении идет несметное количество кулинарных телепрограмм, здесь живет и работает много известных шеф-поваров. Вам не кажется, что такое повальное увлечение кулинарией – это перебор? Такое впечатление, что страна с утра до вечера готовит.

Такая ситуация опять­таки создает конкуренцию и привносит в работу спортивный элемент соревнования.
В итоге клиент только выигрывает. Я не знаю, кто из местных поваров лучше всех, но мне очень нравятся лондонские рестораны. И тот факт, что хороших ресторанов много, как раз и есть результат этого кулинарного бума.

» Ресторан Apsley полностью называется Apsley by Heinz Beck. Насколько вы вовлечены в его работу? Не секрет, что иногда люди приходят «на имя», а в действительности известным шеф-поваром в ресторане и не пахнет.

В Лондонском ресторане я бываю два раза в месяц, и меню на 80% состоит из моих блюд. Я сам отбирал людей, которые работают в лондонском ресторане, – многих переманил сюда из Италии. Главный повар Apsley – Массимилиано Блазоне, с которым я работаю уже больше десяти лет. Я доверяю ему, как самому себе. Моя работа –
придумывать новые блюда, а не стоять на кухне каджый день. Повара должны уметь сами отлично готовить блюда после первой моей демонстрации – иначе надо нанимать новых.

» Говорят, что нужно менять место работы каждые 5 лет. Как получилось, что такой талантливый шеф-повар проработал на одном месте, в римском ресторане La Pergola, целых 15 лет?

Я по­настоящему люблю людей, с которыми работаю. Они стали для меня второй семьей, частью моей жизни. Невозможно представить, что в какой­то день я оставлю работу La Pergola. Я не верю в тиранию на рабочем месте – надеюсь,что на моей  кухне  приятно работать. С поварами я общаюсь и за пределами ресторана. Сейчас некоторые из них хотят переехать в Лондон, чтобы работать в Apsley. Мы обсуждаем все возможные сценарии для этого. Я четко осознаю, что у меня есть свои мечты и цели, у них – свои, и нужно вместе работать так, чтобы всем было удобно и выгодно.

» У вас есть фирменные блюда?

Я хорошо готовлю красноперую кефаль в тесте. Она подается с черными трюфелями из Умбрии, с высушенными на солнце помидорами, черными оливками с севера Италии и яйцами в мешочек. Хорошо добавить немного зелени – ее я сам выращиваю в теплице. А еще я люблю fiore di zucca – обжаренные во фритюре цветки кабачков­цукини: у них такой оптимистичный желтый цвет и восхитительная консистенция! Эти цветки хорошо подавать с перепелиными яйцами, шафранным консоме и икрой. Я стараюсь придерживаться золотого правила итальянской кулинарии: готовить просто, но использовать лучшие ингредиенты.

» Не сложно доставать все необходимые продукты в Лондоне?

По­возможности я использую продукцию местных производителей и очень доволен качеством мясных и морских продуктов, но найти хорошие овощи и фрукты в Великобритании крайне сложно. Например, совершенно невозможно купить приличные помидоры, и я привожу их из Сицилии – они такие сладкие, блестящие и хранятся долго. Кому­то это покажется полнейшей блажью, но для меня вкус каждого компонента блюда очень важен.

» Посетив ваш ресторан Мишель Обама призналась, что это был лучший ужин в ее жизни, а Сара Браун прислала вам письмо с пожеланиями успеха в Лондоне. Эти факты, опубликованные в прессе, привлекли к ресторану и лично к вам много внимания. Насколько наличие знаменитых клиентов важно для успеха ресторана?

На самом деле мне приятно, что люди, которые едят в лучших ресторанах мира, публично признают высокое качество моих блюд. Но, в конце концов, для меня все клиенты равны: задача повара – оставить их довольными, известные они люди или нет. Главное – чтобы сотрудники были довольны, а посетители возвращались в ресторан вновь и вновь. В мои рестораны приходит много известных людей, но я этот факт не рекламирую. Они приходят отдыхать от суеты и внимания, которые и без того окружают их в жизни. Я просто стараюсь кормить их превосходной едой.

» Экономический кризис ударил по финансовому положению ресторана?

Залог успеха – в наличие постоянных клиентов, поэтому и в моем лондонском и римском ресторанах столики постоянно заказаны. Ужин в La Pergola или Apsley – это оптимальное соотношение цены и качества, что в периоды экономического спада особенно актуально. Важен и тот факт, что оба ресторана находятся в престижных отелях, постояльцы которых тоже заходят к нам на ужин.

автор:  Елена Лео