Chutney Mary

Официант принёс небольшую медную кастрюльку и, загадочно улыбаясь, водрузил её на середину стола. Потом жестом фокусника сдёрнул крышку – и нас обволокло ароматным паром томлёного риса, мяса, шафрана и ещё каких-то неведомых пряностей. «Бириани», – торжественно, как служитель культа, провозгласил официант. Пока я разглядывала тонкую чеканную резьбу, вьющуюся фризом по верхнему краю медного бока кастрюли, мы узнали, что в ресторане Chutney Mary это популярное в Индии блюдо готовят из маринованного мяса козлёнка и риса басмати, плотно запечатав кастрюлю специальным тестом, чтобы ни один атом аромата и соков не смог выскользнуть наружу. Остатки этой «хлебной крышки» мы обнаружили на кромке кастрюли. Бириани – это очень, очень вкусное, согревающее сердце блюдо, но много его не съешь, особенно, если до этого уже отдал должное традиционным «маленьким тарелочкам» с закусками.

Именно с них и начался наш ужин в ресторане индийской кухни Chutney Mary в лондонском районе Сент-Джеймс.

Этот известный в городе ресторан, основанный сёстрами Namita и Camellia Panjabi в 1990 году в Челси, одним из первых представил в британской столице англо-индийскую концепцию: кухня – исключительно индийская, сервировка блюд – в британском стиле, высокий столичный уровень сервиса. В те годы это был довольно нетрадиционный подход, и в сообществе индийских ресторанов Лондона сёстры прослыли радикалами. Четверть века Chutney Mary провёл на Нью-Кингс-Роуд в Челси, завоевав сердца требовательной столичной клиентуры, среди которой были Ричард Бартон, Робби Уильямс, Камилла Паркер Боулс, пока в 2015 году не решился на переезд в престижный район центрального Лондона Сент-Джеймс. А чтобы «челси гёрлс» не тосковали по любимому ресторану, по прежнему адресу сёстры Panjabi открыли Masala Grill.

Но вернёмся к нашим «маленьким тарелочкам» – чаат. Чаат – в индийской кухне понятие довольно широкое: это и уличная еда, и закуски, и смесь того, что есть под рукой, и блюда, приготовленные на гриле. Мы заказали токри-чаат – популярное блюдо уличной кухни. На столе появилась тарелка с небольшой хрустящей корзиночкой (приготовлена из тёртого картофеля, зажаренного в кипящем масле), щедро заполненной ломтиками помидоров, лука, картофеля, зелёного чили, йогуртом – всего не запомнила, sorry. Вокруг – как огоньки светофора, озёрца чатни, мятного, из фиников. Оказалось, что корзинку полагается безжалостно разломать, содержимое перемешать и смаковать с разными видами чатни, наслаждаясь разнообразием структур и вкусовых оттенков ингредиентов. Другая популярная закуска – кебаб – выглядела довольно необычно: на двух полюсах зелёного листика-пластинки расположились два мясных шарика: фуа-гра, приготовленное в тандуре, и гусиный galouti-kebab. Измельчённое мясо густо перемешано с целым букетом специй, правда, умеренной мощности – так что огнетушитель не потребовался. Приятный нюанс блюда – чатни из фиг.

Завершало чаат-прелюдию блюдо из морских гребешков, подрумяненных в гриле, к которому нам предложили наан. Об индийских лепёшках-хлебах можно написать отдельную поэму – названия прямо просятся, чтобы их зарифмовали: чапати, паратха, роти, доса, самоса, пури, нааны, кулчи. Наш чесночный наан выглядел повышенно калорийным, зато макать его в нежный ароматный соус, в котором покоились гребешки, было просто райским наслаждением. Соус назывался Mangalorean, и был приготовлен с участием кокоса, сырого манго, пажитника и куркумой. Одновременно мягкий и бодрящий по вкусу.

О главном блюде ужина – бириани – я уже рассказала, а вот Afghani Chicken Tikka впечатлило меньше, хотя присутствие фенхеля, кардамона и гималайской мяты – явная кулинарная удача. Что запомнилось, так это запечённые в гриле дикие мадагаскарские креветки: таких гигантов мне ещё не приходилось видеть! Мясистые, очень плотные, сочные, слегка обугленные, ароматно пахнущие дымком – просто короли креветочного мира! Им великолепно аккомпанировал один из самых замечательных классических овощных салатов – огуречная раита.

На десерт тоже хотелось чего-нибудь аутентично-традиционного, как кулфи, к примеру. К счастью, в Chutney Mary эта индийская версия мороженого оказалась не приторно-сладкой, а освежающей.

В меню ресторана отсутствуют многие обязательные для Balti houses блюда, но это позитивный момент: те, что отобраны, составляют интересную коллекцию выразительных региональных интерпретаций с ярким вкусом и разнообразием ингредиентов. В Chutney Mary индийская кухня сохраняет свою индивидуальность и характер без придыхания на экзотику; это блюда с воображением, созданные в XXI веке, в космополитическом городе, сплавляющем современность и традиции.

В дизайне интерьеров ресторана много стекла, шанделье и канделябры, зеркала, тёмное дерево, растительные и цветочные орнаменты на стенах. Элементы традиционной индийской культуры, исторические фотографии, офорты, антикварные ковры и артефакты из Раджастха́на перемежаются с яркими локальными цветами на холстах современных художников – эклектический, синкопированный ритм создаёт в Chutney Mary атмосферу одновременно приподнятую и романтическую. Особенно, если начать вечер в Pukka Bar ресторана с неотразимого коктейля Rangpur Gimlet – серенады джина Tanqueray Rangpor, укропа и каффир-лайма.

Реинкарнация Chutney Mary в Сент-Джеймс явно удалась!

Chutney Mary

73 St James’s Street

London SW1H 1PH

Tel: 020 7629 6688

www.chutneymary.com