Фатальный напиток поэтов
Нет ничего более поэтичного в мире, нежели бокал абсента.
Я приравниваю удовольствие от абсента к удовольствию от созерцания заката.
Оскар Уайльд
Absinthe (абсент) означает в переводе с французского «трава забвения», а попросту «полынь». И именно горькая полынь, которая по латыни звучит как Artemisia absinthium, дала имя этому загадочному напитку, сводившему с ума в начале ХХ века гениев и беспутных апашей, чинных буржуа и доблестных вояк. Хотя, по правде говоря, ничего особо таинственного в абсенте нет — это всего лишь обычное спиртное, настоянное на полыни и прочих ароматических травах.
Изначально использовались два вида полыни – горькая, которая придавала абсенту характерный «хинный» вкус, и молодая альпийская, которая «отвечала» за изумрудный цвет напитка.
Целебную настойку на базе горной полыни и альпийских трав создал в 1792 г. французский врач Пьер Ординэр, сбежавший, по его словам, от «безобразий Великой революции» в Швейцарию. В разработанном Ординэром рецепте компоненты должны были уравновешивать и дополнять друг друга. Одной из составляющих была лимонная мелисса, которая с древности считается лекарственным растением, успокаивающим нервы. Мелисса играла роль своего рода противоядия от излишне резкого воздействия полынных эфирных масел, перевозбуждавших нервную систему. Далее в состав входили тмин и звездчатый анис, с давних времен использовавшиеся в медицине. Еще один существенный компонент – цветы иссопа, выступавшие как стимулирующее и отхаркивающее. Кроме перечисленных ингредиентов добавляли к полыни фенхель, дягиль, ясенец, можжевельник, мускатный орех, кориандр и веронику.
В 1797 г. Ординэр основывает вместе с зятем, Анри-Луи Перно (Pernod), совместное предприятие по производству травяного спиртного. Горький напиток был довольно крепким – 68°, а на его этикетке красовалось лишь одно имя – «Перно» (Pernod).
«Солдатская микстура»
В разряд «великих обольстителей» абсент попал не сразу. Во время алжирской военной кампании (1844-1847 гг.) его прописывали солдатам от малярии. Скорее всего, какой-нибудь военный врач, наблюдавший разрушительное воздействие коктейля «бренди+жара» на тело и душу солдат, прописал им разбавленный абсент как освежающую и анестезирующую микстуру. Вначале солдаты воротили нос от снадобья, вкус которого больше всего напоминал сироп от кашля. Однако на удивление скоро доблестные вояки не только полюбили «снадобье», но и начали глушить его в поистине неимоверных количествах. А что, ничего не поделаешь, приказ есть приказ! Пить или не пить – да не вопрос!
Абсент превратился в любимое питье зуавов в дымных алжирских кофейнях. Вскоре зеленая волна абсента, переправившись вместе с французской армией через Средиземное море, выплеснулась на французский южный берег. Абсент проник в Марсель, затем в Тулон, а там и в Париж, где с неимоверной быстротой вошел в моду.
Час обеда приближался…
Известно, что во Франции перерыв на обед – это не просто повод на бегу перехватить булочку с кофе. Это ритуал, почти религиозный, который и хозяин, и работник ежедневно «справляют» в своих любимых забегаловках. Любой трапезе должен предшествовать аперитив. Вошло в обычай во Франции издавна – рюмочка перед обедом, рюмочка в конце работы, чтобы снять напряжение, рюмочка перед ужином для аппетита, рюмочка-другая перед тем, как лечь в постель… И какой же напиток мог в этом плане конкурировать с абсентом! Он-де и творческую активность возбуждает, и напряжение и усталость снимает, и в жару приятно освежает, и даже любовный пыл разжигает! (Последнее, кстати, имеет под собой вполне реальную почву, так как большинство входящих в абсент компонентов издавна считаются сильными афродизиаками – средствами, усиливающими сексуальное влечение.)
«Зеленый час»
…Вскоре в парижских кафе от Латинского квартала до Монмартра время от 5 до 7 часов вечера стали называть «l’heure verte» («зеленый час»). В оный час любители и любительницы абсента ритуально потягивали на террасах кафе изумрудный горький «нектар»…
«…Смешавшись с водой, жидкость стала желтовато-молочного цвета. Одна такая кружка заменяла собой все вечерние газеты, все вечера в парижских кафе, все каштаны, которые, наверное, уже сейчас цветут, больших медлительных битюгов на внешних бульварах, книжные лавки, киоски и картинные галереи, парк Монсури, стадион Буффало и Бют-Шомон, «Гаранти траст компани», остров Ситэ, издавна знакомый отель «Фойо» и возможность почитать и отдохнуть вечером, – заменяла все то, что он любил когда-то и мало-помалу забыл, все то, что возвращалось к нему, когда он потягивал это мутноватое, горькое, леденящее язык, согревающее мозг, согревающее желудок, изменяющее взгляды на жизнь колдовское пойло», – пишет Эрнест Хемингуэй в романе «По ком звонит колокол».
«Мечта поэта»
Привычка пить абсент прочно привилась в богеме. Мутно-желто-зеленую смесь с сильным анисовым привкусом пили и восхваляли денди и томные дамы, художники увековечивали ее на своих полотнах, писатели и поэты – в своих произведениях, называя абсент «зеленой феей».
Магическим очарованием абсента были околдованы Эдуард Манэ, Пабло Пикассо, Гийом Аполлинер, Поль Верлен, Артюр Рембо, автор сюрреалистических пьес Альфред Жари, Эдгар По, Ги де Мопассан, Оскар Уайльд. Шарль Бодлер любил повторять, что абсент «дарит жизни радостный окрас и освещает темные закоулки бытия». А Альфред де Мюссе восклицал: «Абсент и женщины – не живут ли эти два дьявола изначально в душе каждого мужчины?»
В 1859 г. Эдуард Манэ пишет знаменитую картину «Любитель абсента». В 1876 г. на ту же тему создает полотно и Дега. Рассказывают, что Тулуз-Лотрек не расставался с фляжкой абсента, вделанной в рукоять его трости.
Что касается Ван Гога, по его признанию, для него рюмка абсента была так же поэтична, как и все в этом мире. Этот ярый адепт «зеленого змия» в 1887 году написал натюрморт с графином и бокалом абсента. Во многом благодаря именно Ван Гогу абсент удостоился чести иметь свой собственный музей во французском городке Овер-сюр-Уаз, где художник жил, пил, творил и был похоронен. Говорят, что своей знаменитой колористической палитрой Ван Гог обязан именно отравлению абсентом – сначала «зеленая фея» подарила ему мир в желтом свете, а потом опрокинула в черное.
Лечит или калечит?
В начале ХХ века абсент попал в разряд «нехороших напитков». Благоразумная часть общества ополчилась против абсента. Появился особый медицинский термин «абсентизм», означавший злоупотребление напитком, ведущее к привыканию, сродни наркотическому, вызывающему галлюцинации. Считалось даже, что он плохо влияет на потомство. А в 1864 г. в одном из ведущих французских научных журналов была опубликована заметка Луи В. Марсе, врача из известной парижской клиники Бисетр. В заметке описывались опыты над кроликами и собаками, которым «подносили» абсент. У несчастных животных возникали конвульсии, происходило непроизвольное опорожнение кишечника, дыхание становилось прерывистым, из пасти извергалась пена.
Тем временем зеленая волна абсента, захлестнув кафе и бистро Парижа, прокатилась по Европе, пересекла океан и докатилась до США. Абсент прочно обосновался в южном американском штате Луизиана, который считается своего рода «Францией в Америке». В Штатах абсент производили под торговыми марками «Green Opal» («Зеленый опал»), «Herbsaint» («Святая трава») и «Milky Way» («Млечный путь»), а один из самых знаменитых ресторанов Нового Орлеана, открытый еще в 1874 г., был так и назван «Old Absinthe House» («Дом старого абсента»).
Однако с 1907 г. в американской прессе появляются все более тревожные сообщения о неуклонном росте в Америке любителей «зеленого проклятия Франции» –
со всеми вытекающими (в буквальном смысле) последствиями. Это привлекло к напитку внимание Департамента сельского хозяйства США. В 1912 г. департамент принял решение о запрете абсента в Америке. Но еще до этого, в 1905 г., производство абсента было запрещено в Бельгии; в 1908 г., после громкого дела об убийстве лозаннским фермером своей жены и детей якобы под влиянием абсента, этот напиток исключили из своего рациона и швейцарцы; в 1910 г. то же самое сделали голландцы. Наконец, в 30-е годы «La Fée Verte» была полностью запрещена и у себя на родине – во Франции.
Не стоит Марсель без анисовки!
В 1913 г. на спиртовом французском горизонте восходит новое светило травных зелий. Алкогольную эстафету перехватил Поль Рикар – владелец семейного заводика по производству пастиса в Марселе, создав новый 45-градусный напиток на базе аниса.
Анисовку в разных странах называют по-разному. В Турции это ракия, в Греции – узо, в Ираке и в Ливане – арак, в Италии – самбука, в Испании – анизетта, во Франции – пастис, которому производитель – Поль Рикар – дал свое имя. «Рикар – настоящий пастис из Марселя», – значилось на рекламе напитка.
Без пастиса «Рикар» теперь уже невозможно представить юг Франции. Его пьют перед обедом для улучшения пищеварения и освежения, разбавляя свежей водой и кидая в стакан колотый лед. Благоуханием анисовки напоены набережные Марсельского порта, где идет вечная игра в шары – «петанк».
В 1975 г. Рикар поглотил соперника – Перно, наследника династии, той самой. Ныне «Перно Рикар» – обладатель престижного бренд-флакона: это шампанское «Мумм», виски «Баллантайн», «Бифитер» – английский сухой джин, водка «Столичная» (с апреля 2006 г.) и др. Невзирая на кризис, чистая прибыль концерна «Перно Рикар», по итогам прошлого года, составила 700 миллионов евро.
Все течет…
Конечно, в прошлом остались времена, когда «Фигаро» называла продукцию фирмы «скверным пойлом с аптечным запахом, от которого слепнут мужики». Настоящий французский абсент остался достоянием истории. От нынешнего абсента уже невозможно сойти с ума. Теперь на прилавках – трижды очищенный, нередко ароматизированный и, как правило, дорогой, вполне гламурный напиток в фигурном флаконе.
А та «зеленая фея», что собирала свою жатву среди богемы на Монмартре в начале прошлого века, давно объявлена эскулапами вне закона, разоблачена и обезврежена. Тем же из вас, кто хотел бы s’encanailler – то есть приобщиться к богеме былых времен, вовсе не обязательно отправляться на Монпарнас или Монмартр смаковать «алкоголи». Просто загляните на третий этаж Эрмитажа. Там, в зале импрессионистов, вас ждет изможденная «Любительница абсента» Пикассо, «томно-зеленая», как фатальный напиток поэтов.
Вспоминая старые добрые деньки…
Французы все так же, как встарь, разбавляют пастис и рикар – «абсентные суррогаты» (кстати, очень любимые автором) водой и потягивают эту беловатую жидкость на террасах своих излюбленных кафе.
Попробуйте и вы приобщиться к абсентному ритуалу.
Как пить абсент?
Существует множество способов, из которых самые популярные:
1 классический (французский) способ. Ледяная вода наливается в абсент через дырявую ложку (либо просто через вилку) с лежащим на ней кубиком сахара до того момента, пока напиток не помутнеет. Растворяя абсент водой, вы сами доходите до выбранной вами степени крепости (начальная – от 70%). Есть суждение, что сладкая вода является катализатором действия эфирного компонента абсента – туйона;
2 тот же, что и первый, но без «сахарной церемонии», а в качестве long drink – с апельсиновым или ананасовым соком, тоником, лимонадом и льдом;
3 похож на первый, но сахар предварительно смачивается в абсенте и поджигается. После того, как в стакан упадет необходимое число капель расплавленного сахара, туда заливается ледяная вода. Этот способ позволяет еще сильнее смягчить вкус напитка, но существует опасность, что абсент в стакане может загореться;
4 и наконец, потребление напитка в чистом, сильно охлажденном виде. На любителя, вернее, на «профессионала».
Приятных вам ощущений!
P.S. Перебить горький вкус абсента помогает долька лимона.
